Kamm Chocolate
El chocolate en su punto
Michel Kammoun es un joven ecuatoriano con ascendencia libanesa que se dedicaba a la producción audiovisual, pero las cosas del destino lo terminaron convirtiendo en un mercader de felicidad, es decir, en chocolatero. Hace alrededor de cuatro años, cuando su carrera lo llevó a trabajar con las comunidades Chachis, al norte de Esmeraldas en la frontera con Colombia, inició este viaje. Los Chachis son una nacionalidad originaria de la sierra norte del país que migró a la selva costera para ponerse a salvo de la expansión incásica allá en los siglos XV-XVI; su población actualmente habita en la región selvática de Esmeraldas. Entre las principales actividades que desarrollan los Chachis se encuentra la agricultura de subsistencia y algunos cultivos que generan excedentes, como lo es el cacao fino de aroma.
Fotografía cortesía de Kamm Chocolate.
Instantáneamente, al conocer sobre la cultura Chachi, Michel decidió inmiscuirse más en sus costumbres, sobre todo en el cultivo ancestral de cacao. Desde entonces, Michel se vinculó con la comunidad. En un inicio incluso colaboró con la venta de su cacao a mercados diferenciados, que paguen un precio más justo por cada mazorca cosechada y secada dentro de la comunidad, en la cual no interviene ningún químico fertilizante o control de plagas. Tres años después, en 2021, Michel lanzó Kamm, su marca de chocolates. Hoy en día tiene un año de vida en el mercado, pero él lleva cocinando esta idea y dándole punto desde su primera visita a la comunidad. Curiosamente, el nombre de “Kamm” no proviene del apellido Kammoun, de Michel. En realidad proviene de la lengua Cha'palaa, en la cual kaam es una expresión que significa que “el cacao está tostado en su punto”. De esto se enteró Michel durante una ceremonia de cocción del cacao, dentro de la misma comunidad Chachi, cuando al momento de tostar los granos de cacao sus compañeros chachis empezaron a repetir “kaam, kaam” para indicar que el cacao estaba listo.
Fotografía cortesía de Kamm Chocolate.
Kamm es la primera marca de chocolate ecuatoriano sin azúcar, sin gluten, sin leche; que utiliza cacao de la comunidad Chachi. Éste cacao además es cocinado con leña, mas no con gas, lo cual reduce la huella ambiental en su producción y cambia completamente el sabor final. Dicho cacao es fino de aroma y entre sus principales características está la absorción de las plantaciones que se encuentran cerca. Al ser cultivado en la provincia de Esmeraldas, se denotan tonos de banano y brisa de mar.
Este chocolate es innovador porque además de las características de sus labores de producción, combina el cacao milenario con cristales de sabores, los cuales se complementan perfectamente. Estos cristales dan los sabores que oferta Kamm: Big Mango -ganador del Chocolate Award 2021-, Salty Caramel, Chai, Hemp Seeds y Ginger Lemonade. Estos cristales tienen la característica de no derretirse al momento de hacer el chocolate. Como diría Michel, están juntos pero no revueltos. Los cristales se preparan al cambiar el estado de la fruta o conjunto de ingredientes -como es el caso de Ginger Lemonade y Chai-, concentrando al máximo el sabor de los insumos y generando una textura como la de un grano de azúcar. En boca, los cristales se sienten algo crocantes y liberan su sabor en crescendo. Al inicio se sentirá principalmente el chocolate, poco a poco, mientras se derrite el chocolate, se pondrán en contacto los cristales con la boca y se activarán liberando un ligero aroma al sabor que lo caracterice, y, finalmente, nos quedaremos con un postgusto fuerte y largo, donde se sentirán en mismas intensidades el chocolate y los cristales.
Big Mango
Ginger Lemonade
Una de las políticas de Kamm es manejar un porcentaje de cacao mínimo del 85% para que se preserven las características organolépticas de la materia prima y se preserve el sabor a chocolate. Precisamente lo que busca Michel con Kamm es que el sabor de los cristales no sea invasivo. Michel ha sido capaz de crear un chocolate que se basa en el cacao ancestral de los Chachis, con cristales de sabores producidos en el extranjero. Una perfecta combinación de lo tradicional con lo moderno.
La denominación de origen del cacao ecuatoriano es un objetivo común para los chocolateros de Ecuador, Michel considera que éste será un diferenciador clave para el mercado. La denominación de origen permite certificar y garantizar la procedencia, cualidades y características específicas de un producto elaborado en determinado territorio. De esta forma los consumidores pueden conocer la calidad del producto aun y cuando no lo han probado; así se genera un efecto diferenciador dentro del mercado y permite distinguir ciertos productos de la competencia. Michel cree que el cacao ecuatoriano cuenta con detalles únicos que lo hacen merecedor de una denominación de origen, solamente hay que aprovecharlo y posicionarlo. En 2020 Ecuador fue el tercer principal exportador de cacao en grano, tan solo por detrás de Costa de Marfil y Ghana. Pero al momento de hablar de chocolate, Ecuador se encuentra sobre la posición #80. Evidentemente Ecuador no está aprovechando una materia prima de calidad.
El país tiene la oportunidad de conseguir esta denominación de origen, no exclusivamente para su cacao sino también para su chocolate. Kamm es el vivo ejemplo de que esto puede suceder. Una de las maneras de aportar para que esto ocurra es consumiendo cacao ecuatoriano en forma de chocolates deliciosos, innovadores, producidos localmente, responsables social y ambientalmente, así como Kamm.
Barra de chocolate Kamm de 60 gramos
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