Colada morada

Fotografías por Abril Macías.

En Chiú, somos verdaderos amantes de la colada morada. Por esta razón, hemos investigado la historia y cultura detrás de esta deliciosa bebida, lo que nos ha ayudado a comprenderla mejor. Está de más decir que en este camino también nos propusimos encontrar la mejor receta para preparar la colada morada. Para lograrlo, probamos las recetas de nuestras abuelas, consultamos libros de cocina y buscamos la orientación de varios cocineros locales. Fue así como un día asistimos a una conferencia sobre el Día de los Difuntos, impartida por Julio Pazos, un destacado investigador, periodista y escritor gastronómico ecuatoriano. Fue él quien nos compartió su fórmula secreta. Nuestra receta se basa en la suya, pero incorpora algunos toques y ajustes a nuestro gusto personal, lo que la convierte en la mejor receta de colada morada que hemos encontrado.

Si estás buscando una receta de guaguas de pan para acompañar tu colada, no dudes en preparar nuestra deliciosa receta de guaguas de pan brioche.

Consejo: Una de las claves para preparar una auténtica colada morada es fermentar la harina de maíz morado con anticipación. Esto se logra colocando la harina en un recipiente de barro y mezclándola con agua y cáscara de piña. Deja que fermente durante un período de 8 horas hasta un máximo de 2 días antes de preparar la colada morada.

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Ingredientes

Aprox. 30 tazas

• 500 g harina de maíz negro

• 20 clavos de olor

• 20 pimientas dulces

• 5 ramas de canela

• 4 ishpingos grandes

• 1 kg de panela

• 5 naranjillas

• 1 libra de mora

• 1 libra de mortiño

• 1 manojo de naranjo

• 1 rama de ataco

• 1 manojo de hierba luisa

• 2 manojos de arrayán

• 1 manojo de cedrón

• 3 tazas de piña picada

• 3 tazas de babaco picado

• 3 tazas de frutillas picadas

Procedimiento

1. En 1 litro de agua fría remoja la harina de maíz negro. Para activar la fermentación añade pedazos de cáscara de piña y deja en reposo en un recipiente tapado con tela a temperatura ambiente, entre ocho horas hasta dos días. Este paso es opcional, si no tienes tiempo puedes hidratar la harina de maíz como paso inicial.

2. En una olla con 3 litros de agua cocina la panela, dos ishpingos, el clavo de olor, la canela, la pimienta y algunos pedazos de cáscara de piña. Una vez infusionadas las especias fuertemente, remover de la cocción.

3. Picar las naranjillas en cuartos. Colocar en una olla con la mora y el mortiño. Cubrir completamente con agua y cocinar hasta que la fruta se empiece a deshacer en la cocción. Finalmente, licuar la fruta y cernir el jugo.

4. En otra olla colocar 2 litros de agua con las hojas de naranjo, la hierba luisa, cedrón, arrayán, el ataco y los restantes ishpingos. Infusionar a fuego bajo durante 15 minutos, luego cernir el agua aromática.

5. Mezcla el agua de panela, el agua aromática, el jugo de frutas y la harina fermentada en una paila u olla gruesa. Cocina durante 20 minutos a fuego medio-bajo revolviendo constantemente para que no se asiente la harina al fondo. Al final prueba la colada y, si deseas, añade más panela para incrementar el dulzor, o más harina disuelta en agua si la prefieres un poco más espesa.

6. Finalmente, agrega las frutas picadas y cocina durante dos o tres minutos a fuego bajo. Retira de la cocción y sirve.

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Receta de ABRIL MACIAS

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