El sabor manaba, entre moteles y máquinas
Fotografías por Abril Macías & Andrei Terán.
Fue casi imposible encontrar nuevamente ese misterioso kiosco de comida. Lo hallé por primera vez luego de pasar la noche en un motel, pero más que la noche recuerdo la mañana siguiente. Lo vi a lo lejos: tecnocumbia, paredes de lata, policías, taxistas y buseros conviviendo en paz. Para mí, estas son las señales, la Pinta, la Niña y la Santa María, de una buena hueca. En ese momento llegó otra carabela en forma de un Land Rover, sin placas, blindado y con un guardaespaldas que se bajó al vuelo a pedir guatita para llevar. Naturalmente decidí comer allí. Fueron solo cuatro años después que logré, entre idas y venidas, encontrar el lugar nuevamente. Seguía siendo aquella caja metálica de color azul, donde a duras penas cabía cocina, tanque de gas, cubiertos, y una mesa Pica blanca, con tres sillas. En la pared se leía un rótulo simple de lona desvanecido por el sol que en grandes letras decía Sazón Manaba.
“El último majado ya está pedido, tengo guatita, seco de pollo y ceviche”, me dijo Alexandra, la dueña de Sazón Manaba. Pedí el ceviche, un verdadero privilegio ya que solo se cocina el viernes. En realidad, buscaba el seco de pescado. Los últimos secos se habían convertido en la energía de seis choferes de Flota Imbabura que parten con la campana de las siete. Les envidié, sanamente, pues este seco de pescado trasciende lo rudo de sus ingredientes para sostener una delicadeza particular. El plato sobrepasa cualquier preconcepción sostenida frente a un desayuno sobre la vereda. En el plato encontramos un juego de texturas, como base una generosa cama de arroz, encima un suave filete de pescado con una salsa espesa y de un color vibrante, –algo que solo se puede construir con cariño, respeto y maní-. La estrella en definitiva es el jugo del seco, es como un abrazo materno en la fría mañana quiteña; permea, calienta y eleva. Todo terminado con una buena porción de delgados y crujientes chifles.
Este pequeño kiosco solía pertenecer a otra persona, quien le enseñó a cocinar a Alexandra y posteriormente le vendió el puesto y la marca. Alexandra, una mujer enfocada y silenciosa, no eligió cocinar, sino que le tocó aprender para subsistir. El niño no viene con el pan bajo el brazo, a veces llega con bolón. Ahora lo que Alexandra no dice en persona lo dice en su comida, no se guarda nada: una guatita sin temor, lo contrario a un seco de pollo tímido. Cuando le pregunté cuál es su secreto, me dijo que no cocina con aceite, que siempre usa maní y verde. Así le enseñaron a ella, obviando la técnica del refrito. La unión de los ingredientes cebolla (blanca y paiteña), tomate, ajo, mantequilla, maní, sal, pimienta, comino, y un par de secretos más, se procesan en la licuadora y luego en la olla. Esa es la técnica que usa desde entonces, no sólo para su comida, sino para apoyar a su hogar.
Fotografías por Andrei Terán.
La forma en que Alexandra cocina, y los secretos que guarda, le permiten vivir de una manera digna y ver a sus hijos crecer. Espera poder abrir una sucursal “cuando haya como”. Mientras tanto se adueña de la acera entre las calles Antonio Basantes y Bartolomé Sánchez. La nueva normalidad trajo consigo el cierre de muchos espacios gastronómicos, aun así, Sazón Manaba se adapta y flota. Con pantallas de plástico, alcohol en mano y nuevas propuestas “para aquellos que no quieren quedarse a comer aquí”. El nuevo bolón de camarón con huevo está exquisito, sugiero pedirlo jugueteado con guatita.
Sazón Manaba
La ubicación: Antonio Basantes y Bartolomé Sánchez, Sector Carcelén Industrial UIO. Lunes a sábado 06:00–10:00 am.
El lugar: Hueca manabita.
La orden: Seco de pescado + jugo | Bolón de camarón + huevo + café | Guatita + jugo.
El precio: $1.25 - $2.50 por un plato con bebida.
Diego Pérez Figueroa se enfoca en la psicología clínica y psicología social/política. Sus intereses académicos giran alrededor de la violencia y salud pública y mental en un entorno urbano. Se acerca a la gastronomía como un observador participativo, tratando la comida como un objeto cultural más. Ha publicado alrededor de temáticas de violencia de género y derechos humanos.
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