El país de las mil sopas
Ilustraciones por @digamechapa.
Una de las preguntas relevantes a nivel gastronómico nacional, en los últimos años, ha sido cómo promocionar la comida ecuatoriana. En general, los ecuatorianos no nos destacamos por difundir o exportar cultura –aunque talento no nos falta–; Ecuador es un país, diría yo, algo desconocido, y no solo geográficamente ni en regiones remotas, incluso entre los vecinos latinoamericanos. Esto tiene ventajas y desventajas y no es algo bueno ni malo, es solo una realidad. Tampoco creo que Ecuador debería ser conocido por algo en especial o de manera forzada, pero es increíble cómo mucha gente ha escuchado sobre las islas Galápagos y no saben que se trata de un archipiélago que es parte de un país llamado Ecuador.
En cuanto a las desventajas que solemos tener los ecuatorianos, por esta especie de ostracismo cultural en el que vivimos, hay una muy importante relacionada con la comida. Sucede que cuando viajamos o vamos a vivir a otros lugares, no nos resulta fácil encontrar comida de nuestro país ni ingredientes para prepararla; algo de lo que sufren menos los mexicanos o japoneses, por poner un par de ejemplos. En algunas partes de España e Italia, en ciertas ciudades de los Estados Unidos, así como en regiones donde viven ecuatorianos –u otros latinoamericanos–, se encuentran uno que otro restaurante e ingredientes comunes de la región, pero suele ser complicado. En Japón, lo único ecuatoriano que se encuentra fácilmente son las bananas y algún chocolate negro carísimo; y, por supuesto, ningún restaurante.
Ocurre que cuando les hablo sobre Ecuador a mis amigos de otros países me suelen preguntar “¿cómo es la comida de tu país?”, porque no tienen ningún referente. Ante esto, siempre pienso en la gran variedad de comida típica que tenemos, sobre todo hago hincapié en los carbohidratos que no son pan o derivados de la harina de trigo, como las diferentes papas, la yuca, el plátano maduro y verde, el maíz, la quinua, entre otros, y en la explicación recurrente que nos hacemos a nosotros mismos, esa que habla sobre las 4 regiones –costa, sierra, oriente y región insular–, cada una con sus platos característicos (recién me enteré de que la comida típica de Galápagos es el encebollado, aunque es un plato que lo llevó la gente de la costa). Sin embargo, ese discurso me resulta muy amplio, pues la mayoría de personas que conoce la gastronomía del mundo suele asociar el ceviche con Perú, los tacos con México, el asado con Argentina, las arepas con Venezuela, la feijoada con Brasil, el ajiaco con Colombia, las humitas con Chile, el chipá con Paraguay, el “chivito” con Uruguay… entonces, yo me pregunté, “¿y Ecuador?”
Así que un día, pensando en qué es lo que más llama la atención o se destaca de la comida ecuatoriana como para darla a conocer al mundo, y en ese afán por encontrar un plato que nos una, me di cuenta y dije: “¡las sopas! ¡Nosotros comemos muchas sopas y muy ricas!”. Con esa premisa me puse a investigar y encontré lo siguiente: según varios artículos que consulté en internet, se presume que Ecuador, después de China, es el país con más variedad de sopas en el mundo (ojalá esto no sea tipo “el mejor himno después de la Marsellesa”). La comparación con el gigante asiático suena algo descabellada por la gran diferencia en tamaño y número de habitantes, pero esta afirmación podría estar respaldada por la investigación en gastronomía del reconocido chef lojano Édgar León, quien se ha ganado el título de Embajador de la comida ecuatoriana por varios motivos: luego de formarse en Ecuador, estudió en la prestigiosa escuela de gastronomía Le Cordon Bleu, de París (la capital gastronómica del mundo, aunque Tokio ya tiene más restaurantes, con 160 mil versus 20 mil, según la guía Michelin); presentó la comida ecuatoriana a Barack y Michelle Obama; cocinó con Ferran Adrià –el chef catalán que innovó la cocina del mundo en los 2000, y que lo continúa haciendo en El Bulli Lab–.
Ilustración por @digamechapa.
Y, entre otros logros, León ha dado a conocer nuestra gastronomía con su libro Sopas, la identidad de Ecuador (Multienlace, 2012), galardonado como el segundo mejor libro de gastronomía en 2014 por el Gourmand World Cookbook Awards, que serían como los Premios Óscar de las publicaciones de cocina de todo el mundo. El libro incluye apenas 57 sopas ecuatorianas, de las miles de recetas y variaciones que nuestro chef encontró en sus más de quince años de investigación gastronómica; se habla de una cifra mayor a 4 mil, aunque las 754 con las que empezó supera el número que yo sospechaba; además, León afirma que solo del locro (un guiso que se hace con una papa harinosa, conocida como “papa chola”) existen más de 40 versiones. Y es que, cuando pienso en la comida ecuatoriana, me doy cuenta de que es verdad lo que dice la periodista y escritora Margarita Borja, radicada en Alemania hace más de diez años, en su artículo “El sabor de la memoria”:
“En Ecuador tenemos sopas para todo. ¿Está chuchaqui? Tome su encebollado. ¿Se murió Jesús? Tome su fanesca. ¿Tiene frío? Tómese un locrito de papa. ¿Le gusta meter los dedos en el caldo? Tome su sancocho, pero agarre con cuidado el choclo para que no se queme. Hay caldos donde nadan bolitas y bolones, patas, papas, mellocos, yucas. Hasta el almuerzo más barato empieza con su sopita. Y qué es la sopa sino comida de gente generosa (échale agua, siempre hay para más), cálida y sencilla. (El Universo, 4 de abril de 2019, Sección Columnistas).”
Exacto, los ecuatorianos somos gente generosa y adorable, que comparte y se emociona con un buen plato de sopa, pero no cualquiera porque suelen ser sopas riquísimas; con esto recordé que el comediante quiteño Esteban Touma, que vive en los Estados Unidos y cuenta sus buenos chistes en inglés, aprovechando el desconocimiento sobre nuestro país de su público, nos ha denominado cariñosamente “ecuadorables”.
Ilustración por @digamechapa.
Aunque no podamos adjudicarnos la creación de la primera sopa del mundo, ya que este plato ha formado parte de la historia gastronómica de la humanidad desde tiempos inmemoriales; ni tampoco en ser los únicos en consumirla asiduamente, porque en otros países también se la toma a diario, la evolución de la sopa y sus infinitas variaciones que se consumen de forma activa en la actualidad son parte de nuestro patrimonio gastronómico; no puedo pensar en un menú ecuatoriano sin sopa, ni muchas celebraciones que no contemplen su preparación y consumo. Incluso, la mayoría de personas de la generación de mis padres (de 60 años o más), no conciben un almuerzo que no la incluya. Me llamó la atención lo que dice un periodista gastronómico peruano: “La sopa es una vieja conocida para nosotros. Desde tiempos prehispánicos se conoce que los antiguos peruanos sucumbían ante las sopas, conocidas como chupes, lawas y locros. ‘Los locros se consumían/consumen hasta la actualidad en Ecuador, donde hay una gran variedad, acá en Perú es más bien un guiso’”. (John Santa Cruz, Gastronomía Alternativa); también dice que en Perú se conocen dos mil recetas de sopas, por lo tanto, ya no me parece tan exagerado que en Ecuador haya el doble.
Recuerdo que, durante mi infancia, una señora muy hábil trabajaba cocinando en mi casa. Con algunas indicaciones de mi madre, la veíamos dedicarse la mañana entera a la preparación de la comida del medio día; y es entendible, ya que en Ecuador el almuerzo es la comida más importante. El ritual de su preparación empezaba a las diez de la mañana con la sopa: una olla grande con un caldo de carne o verduras, que hervía un buen rato mientras se llenaba de sabor, podía tener quinua, cebada, morocho, verde, etc., casi siempre incluía papa y no le podía faltar un refrito de cebolla, ajo y achiote (una semilla que le da color, muy apreciada por los “ecuadorables”). Para hacer una buena sopa es necesario saber cómo se combinan mejor los ingredientes; se ve que los ecuatorianos tenemos ese conocimiento y ni nosotros nos damos cuenta; tal vez, en algún otro país que desconozco también se coman muchas sopas, pero no sé si sea un plato tan delicioso e importante como lo es para nosotros.
Ilustración por @digamechapa.
Creo que es solo cuando salimos del país, y al ver que en otros lugares se conforman con tres o cuatro tipos –en Japón, básicamente, comen la sopa de miso; así como algunas otras que ellos no consideran sopas, como el ramen–, que nos damos cuenta de que de verdad la sopa, y más precisamente el locro, sí podría ser el plato estrella de la comida ecuatoriana. Me atrevo a decir, después de saber el número de sopas que encontró León, que en Ecuador sí sería posible comer una sopa distinta cada día del año.
En el libro de cocina más vendido del país, Cocinemos con Kristy (1970, 1era. ed.), de la gran cocinera Delia Crespo de Ordóñez, fallecida en 2017 y pionera de la publicación de recetas en la prensa ecuatoriana y en formato de libro, se sugieren unas 112 recetas de sopas, entre caldos, cremas, locros y otros; no todas son ecuatorianas, pero la gran mayoría sí. Incluso el encebollado o los ceviches ecuatorianos podrían calificar como sopas. Este recetario no falta en las estanterías de muchas bibliotecas caseras de cocina y lo he encontrado, entre novelas y cuentos, en casas de primas y amigas, quienes confiesan que es un libro al que recurren con frecuencia. Incluso mi padre me comentó que en casa también teníamos uno que desapareció misteriosamente. Por eso lo volví a comprar y me lo traje hasta Japón, para preparar de vez en cuando alguna de nuestras riquísimas miles de sopas; y así, tal vez algún día, el nombre de Ecuador se llegue a asociar, en el imaginario colectivo, con nuestro delicioso locro.
Pía Molina estudió comunicación y literatura (PUCE), hizo un año de intercambio en Japón (Kansai Gaidai, Osaka) y luego se formó en periodismo gastronómico (The Foodie Studies, Madrid) y cultura japonesa (U. de Granada). Sigue una dieta “japotariana” y escribe sobre viajes y comida (en especial, japonesa y ecuatoriana) en su blog lajibaritatrashumante.blogspot.com; actualmente, reside en Tottori, Japón, e investiga en la U. de Tottori sobre comida tradicional japonesa. Su proyecto editorial de investigación gastronómica se llama Okawari Japón.
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