Un brindis por los bartenders
Fotografía cortesía de Juliana Bar, por Alejandro Von Lippke.
Historias, retos y sueños detrás de la barra
El 24 de febrero se celebra el Día Mundial del Bartender y por esta ocasión conversé con varios de los más prominentes bartenders y barmaids de Ecuador para que me cuenten su visión sobre lo que viven detrás de las barras del país.
Jorge Muñoz (Asesor de Bares, Guayaquil)
¿Cómo te iniciaste en el mundo de las barras y qué te inspiró a seguir esta carrera?
Mi carrera comenzó en la cocina mientras estudiaba gastronomía, pero fue la coctelería la que realmente me apasionó. Me intrigaba el arte de combinar líquidos de manera precisa para lograr un balance perfecto en el paladar, un desafío que todo cocinero disfruta. Mi motivación para seguir profesionalmente en esta disciplina nació al darme cuenta de que, a través de una botella, puedo explorar el mundo: su cultura, tradiciones y el acceso a ingredientes únicos. Cada vez que entro a una barra, siento la responsabilidad de ofrecer una experiencia inolvidable a cada persona que se encuentra al otro lado, asegurando un momento memorable.
Sarah Ruíz (Juliana, Guayaquil) (BIG, Quito)
¿Cómo ves el futuro de la coctelería en Ecuador y qué tendencias crees que estarán en auge en los próximos años?
La coctelería en Ecuador solo tiene espacio para crecer al mismo paso que está evolucionando en América Latina. Creo que el desarrollo se dará muy rápido y pronto habrá una escena al nivel de países cercanos como Perú y Colombia.
En cuanto a tendencias, percibo que lo que se viene es un regreso a lo básico: cócteles más simples, estructuras clásicas, ingredientes más habituales, aunque sin perder el enfoque en la técnica. Serán propuestas más fáciles de entender, sin tanta parafernalia encima.
Básicamente, las tendencias son solo eso: tendencias. Pero no debemos olvidar que todos necesitamos un cóctel clásico sin todo el alboroto de las modas.
Chelo Yépez (Ocho Café, Quito)
¿Qué desafíos enfrentas como bartender en Ecuador y cómo los superas?
El primer desafío es la falta de cultura gastronómica, tanto del público como de quienes intervienen en esta industria.
Otro desafío es la falta de respeto hacia las personas que trabajan en la industria de la hospitalidad y la falta de empatía con el personal de servicio y barra.
También enfrentamos la alta rotación de personal, los problemas económicos del país y los sueldos poco competitivos.
La forma de superar estos desafíos es especializándose en la carrera. Es importante prepararse adecuadamente para darle valor a esta profesión.
Ignacio Maggio (Acorde, Guayaquil) (Ocho Café & Cardó, Quito)
¿Cómo crees que la coctelería puede contribuir al turismo y la economía de Ecuador?
Los bares ya contribuyen al turismo y a la economía del país. Sin embargo, es clave preguntarnos: ¿qué tipo de turismo o turista? ¿Y qué tipo de bares?
Los bares que construyen cultura y ofrecen hospitalidad de calidad son los que realmente aportan valor al atraer un turismo beneficioso para el país: aquel que invierte en experiencias y productos de calidad.
Lo más interesante sería preguntarnos cómo los organismos de turismo estatales pueden generar un ecosistema más favorable para estos bares, que necesitan apoyo para recibir al turismo. Hoy en día, los mejores bares y restaurantes que atraen al mejor turista son los que más sufren las consecuencias de la desorganización, el desinterés y la ignorancia estatal.
Andrés Valencia (Cactus Bar, Lago Agrio)
¿Qué significa para ti el "Día del Bartender" y cómo lo celebras?
Para mí, el Día del Bartender significa una ocasión para celebrar la cultura, la creatividad y el arte de mezclar bebidas en un país con una rica biodiversidad y tradiciones.
Lo celebraré creando un menú especial, utilizando productos 100 % ecuatorianos y bebiendo un buen ron.
Andrés Damerval, (Nicanor & Puná, Guayaquil)
¿Cómo crees que se puede promover la coctelería en Ecuador y darle más reconocimiento?
Creo que lo más importante es creer en nosotros mismos y en la calidad de nuestro producto. Es fundamental profesionalizar nuestra industria. Se necesitan escuelas de coctelería, no solo talleres esporádicos de pocos días. Hay que enfocarse en la elaboración de bebidas, costos, marketing personal y desarrollo de marca.
También es clave que los empresarios gastronómicos vean al bartender como un aliado y no como el último eslabón de la cadena. A menudo no se le da la suficiente importancia, lo que conlleva cócteles mal elaborados, ambientes de trabajo incómodos y barras poco funcionales.
Finalmente, es esencial el reconocimiento y apoyo del gobierno. Así como se promociona la cocina ecuatoriana, debemos recordar que la gastronomía incluye las bebidas, no solo como producto final, sino también en lo que respecta a la materia prima y su transformación.
Cristian García (La Chichería, Cuenca)
¿Qué consejos le darías a alguien que quiere convertirse en bartender?
Un bartender debe ir más allá de seguir una receta; tiene que saber interpretarla y mejorarla. Es fundamental estudiar constantemente, no quedarse solo con lo aprendido en una barra o en un curso, sino investigar siempre más. Hay que ser curioso. Otra característica importante es aprender a seguir la intuición.
Bernardita Riofrío (Asesora de Bares, Quito)
¿Qué dificultades tuviste en el mundo de los bares siendo mujer?
En general, la barra te forma el carácter, te fortalece mental y físicamente, te educa sobre tu propia capacidad. Desafías tus límites, enfrentas tus miedos y, a veces, te enfrentas a ellos.
La barra es un reflejo de la sociedad y, por ende, tiene su lado oscuro: el machismo, el morbo, el ego. De día trabajas con el ego de las personas; de noche, con su alter ego. No siempre sabes qué versión de alguien encontrarás.
Como mujer, en cualquier carrera laboral te enfrentas a una encrucijada de desafíos, adrenalina, orgullo y, a veces, humillación. En espacios de trabajo dominados por hombres, se nos enseña a liderar desde la intimidación. Aprendes a trabajar a la defensiva porque percibes más allá de las palabras: el deseo de las personas, la lujuria con copas de por medio.
Es un ambiente de ambición en el que se puede oprimir la libertad de expresión y creatividad. A menudo no se valora el trabajo y se explotan los talentos mediante la manipulación o el desprecio.
Aun así, esta profesión también permite conectar, inspirar y dejar huella en el crecimiento de otros. La barra es una dualidad: te empodera y te desgasta.
Requiere mucha inteligencia emocional. Nunca sabes qué cliente vendrá a tu barra. Es un mundo mágico, donde puedes inspirar, potenciar talentos, compartir técnicas y generar conversaciones fascinantes. Pero también despierta egos y susceptibilidades.
La barra te desafía a conocerte a ti mismo y a desarrollar resiliencia. Te muestra el comportamiento humano en un juego de poder. Y, al final, aprendes tanto de ti como de lo que no quieres ser.
Marco Trujillo, (Pikaia Lodge, Galápagos)
¿Cuál es el libro imperdible que todo bartender debe leer?
Death & Co. Lo recomiendo porque, además de ser una excelente guía literaria, es una fuente de inspiración. Invito siempre a los bartenders ecuatorianos a buscar nuestras raíces en ese libro: están presentes.
Líquida es la primera edición impresa de Revista Chiú, en la que exploramos las bebidas fermentadas y alcohólicas de Ecuador y Latinoamérica a través de diversas voces y formatos, incluyendo crónicas, ensayos, recetas, guías gastronómicas, fotografía y más. En esta edición, chicha, miske, cerveza artesanal, vinos de la mitad del mundo, cantinas vintage, coctelería contemporánea, historia y antropología de las bebidas, las mejores barras del país, bebidas no-low, y destilados de caña son los protagonistas. A través de ellos, reflexionamos sobre qué bebemos y por qué bebemos. (Agosto, 2024)
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