Shibumi
Shibumi, el sushi bar ubicado dentro del residencial barrio de Las Casas, es una de las joyas más grandes de Quito. Con un uso de pesca local proveniente de toda la costa ecuatorial, además de salmón y atún rojo de alta calidad, nueces, frutas, hierbas, condimentos de distintos orígenes e incluso quesos, la cocina de Shibumi es realmente creativa. Ha dado lugar a algunos clásicos para los clientes regulares, como el nigiri de salmón con café tostado y salsa teriyaki, el futomaki de frambuesa y yogurt griego, y el increíble uso del pez sierra de Manabí (una delicadeza que se derrite en la boca) para sashimis, nigiris y rollos. Así como algunas sorpresas, como la macarela curada en sal y marinada en vinagre de arroz o el hosomaki de camotillo con queso camembert; además de sushi plant based para quienes llevan una dieta vegana. Preparaciones aparentemente simples pero complejas simultáneamente, que hacen honor al nombre del restaurante, proveniente de una palabra japonesa que significa “la belleza en la simplicidad”.
La última vez que visité el restaurante fui de imprevisto sin reservación y el lugar estaba a reventar. Sin embargo, felizmente pude sentarme en una pequeña mesa y cenar un set de nigiris fantásticos con una copa de Chardonnay que resonaron con el recuerdo de la primera vez que probé la comida del chef de Shibumi, Junior Córdova.
Hace diez años, en 2012, Junior, oriundo de la ciudad de Baños, regresó a Ecuador después de vivir 20 años en Escandinavia trabajando como ayudante y aprendiz de un chef de sushi japonés. Con conocimientos en la preparación del sushi tradicional e influencias de perfiles de sabor escandinavos, retornó a su país para montar un restaurante de sushi que incorpore lo mejor del producto local ecuatoriano. En esa época el sushi recién estaba siendo popularizado en el país y dominaba la oferta de las cadenas de sushi que reproducían el limitado uso de salmón y kanikama, además de queso crema, rollos tempurizados y salsas dulces, cómo anguila, para casi todo. Entonces salió Junior con la apertura del primer Shibumi, ubicado en el sector de La Carolina, con un restaurante grande que sentaba cerca de 40 personas.
Fotografía por Abril Macías.
En ese entonces el simple menú incluía sashimi, nigiri, rollos y yakitori, con algunos tintes de sabores escandinavos que Junior tenía incorporados en su cocina, como el uso de bayas y eneldo. Yo tuve la aleatoria oportunidad de conocerlo y, personalmente, en esa época tenía pocos conocimientos sobre gastronomía, sushi y mucho menos sobre sushi japonés-escandinavo-ecuatoriano. Queda de más decir que la cena que tuve esa noche fue original y memorable; me abrió los ojos a sabores y texturas totalmente nuevos. Entre algunos de los platos que recuerdo estaban un gunkan de carne de cangrejo con manzana verde y mirin, un nigiri de vieiras y eneldo, y un futomaki de salmón, frambuesas, yogur griego y rúcula, que, como mencioné antes, pasó a convertirse en un rollo clásico de Shibumi.
Un conjunto de factores de organización internos, además de ser una propuesta culinaria muy ambiciosa para el público del momento, generaron que su primer gran restaurante dure un poco menos de seis meses antes de cerrar sus puertas. El chef tuvo que volver a empezar de la forma más humilde posible: sirviendo sushi en el barrio Las Casas desde el garaje de su novia, ahora pareja de muchos años y socia de Shibumi, Soledad Larrea, utilizando nada más que una pequeña mesa con una mini refri a lado.
Fotografía por Abril Macías.
Su consecuente instalación podrá haber sido modesta pero la calidad de la comida desafiaba lo que encontrabas en cualquier otro restaurante de sushi (y de cualquier cocina en general) en la ciudad de Quito. Su atención al detalle, amor por la simplicidad y balance de sabores, provocador uso de ingredientes ecuatorianos, respeto por las técnicas japonesas de preparación de arroz, empleo de pesca fresca y constante creatividad, hicieron que Shibumi se dé a conocer y cree clientes fieles que lo han visitado incontables veces a lo largo de los años sin cansarse.
Poco a poco el restaurante fue creciendo, logrando primero crear un pequeño local a lado del garaje, donde se sentaban máximo 6 personas con una pequeña barra. Después de unos años se movió a la esquina lateral del primer local, en las calles Ruiz de Castilla y Lorenzo de Aldana, donde pudo expandirse un poco más y sentar alrededor de 15 personas. Luego se mudó al frente para crear un restaurante aún más grande que cumpla con la demanda de clientes. Hoy en día Junior y Soledad, se encuentran remodelando su casa (donde estaba el garaje original) para trasladarse y poder servir en una noche a 40 personas o más (justo como en sus inicios Junior ambicionaba).
En este viaje Shibumi ha habitado cuatro locaciones que fueron agrandándose prácticamente de esquina en esquina en la misma calle. Esto generó que el sector de Las Casas se convierta en un destino culinario ya que atrajo otros negocios interesantes, como Chulpi Piqueos Urbanos, María La Panadería y la Cafetería Broz. Estoy segura que pronto se incorporarán otros espacios llamativos.
Fotografía por Abril Macías.
Por mi parte, no hay nada que disfrute más que una cena “Omakase” en Shibumi, que significa la elección del chef, donde te sirven un conjunto armónico de rollos de distintos tipos, sopas, nigiris, sashimis, tatakis, entre otros, utilizando los mejores ingredientes que tenga el chef en ese momento. También es excelente optar por otra especialidad de la casa: una degustación de nigiris (una de las formas más puras del sushi), donde pruebas una gran variedad de piezas que emplean distintos tipos de pescado o mariscos sobre una pequeña porción de arroz, acompañado de diversos toppings y salsas que resaltan o contrastan el sabor de cada pesca. Si hay algo que destaca del sushi en Shibumi diría que es la maestría y creatividad al momento de preparar nigiris, así como la preparación del arroz, el cual se puede disfrutar en su máxima expresión en estas piezas. Es algo que no hay que perderse.
A lo largo de los años el restaurante ha atraído un público bastante internacional, siendo un destino de muchos turistas y amantes del sushi. Y, desde el 2022, Shibumi entró a la lista 50 Best Discovery; un gran logro que refleja la trayectoria y capacidad del chef, desde Baños, Escandinavia y desde un pequeño garaje en Las Casas. Solo menciono estos datos de pasada, porque la verdadera prueba de lo bueno que es este sushi la compruebas tú, cuando te sientas en una de sus mesas, das ese primer gran bocado y no hay vuelta atrás.
La ubicación: Ruiz de Castilla y Lorenzo de Aldana, Las Casas.
El lugar: Restaurante de sushi.
La orden: Omakase o degustación de nigiris.
El precio: Puedes obtener una variedad de piezas, entre rollos o nigiris, desde $15 por persona hasta alrededor de $60. El menú es bastante flexible y ofrece una variedad de opciones para distintos rangos de precios. Bebidas soft entre $3-$4.50 y bebidas alcohólicas desde $4.75 hasta $10.
El contacto: IG @shibumiq.
Tip: A pesar de que la experiencia en el restaurante siempre será la mejor, no puedo dejar de recomendar pedir su sushi a domicilio. Todos los rollos, nigiris y sashimis llegan en perfecto estado, muy frescos y a una temperatura ideal. Son empacados en cajas de carton recubiertas por dentro con hojas de achira o banano, así que tienen el plus de ser más ecológicos que la mayoría de restaurantes.