Mamallacta
La biculturalidad en el páramo
Me subí al carro sin esperar nada, sin saber a dónde iba. En realidad estaba chuchaqui y, hasta cierto punto, arrepentida de haber aceptado ir a ese paseo. Fui con los ojos cerrados todo el camino, intentando no pensar en nada. De repente paró el auto y escuché cómo empezaban a bajar las cosas; maletas, chompas, llaves… ¿cómo ignorar esa bulla?. Abrí los ojos y me fue imposible no pegar un grito: ¡¿Dónde estamos?! ¡¿Qué es este lugar?!
Sobre unos containers morados se leían unas letras gigantes que decían “Mamallacta”. “Hay que bajarnos”, le digo al resto. Enseguida cambió mi humor. Vi una hermosa van amarilla mientras caminaba sobre una especie de rejas moradas con mosaicos, que dejaban pasar por abajo una acequia de agua helada. Bajé las gradas, entré al lugar, miré la decoración y lo llamativa de esta. Puertas en el techo, llaves de agua en la pared, todo reciclado. Respiré y sólo agradecí el poder estar ahí. Rosario, la dueña, se presentó con una sonrisa gigante. Desde el primer segundo pude sentir su buena onda y su carisma.
Después de dar un tour por todo el lugar y de sentirme realmente enamorada de este sitio, una de las chicas que trabaja ahí nos hizo la pregunta: ¿alguien aquí va a querer la cena?, cuesta quince dólares. ¿Qué es?, le pregunté a Rosario. “Es una especie de lasagna mexicana. Prueba, te va a encantar”, me dice. Accedí y me senté a esperar la comida. Primero me pasaron jícama con limón y sal, un bocado muy refrescante. Entonces, llegó el plato fuerte. Se veía y olía como una lasagna, tenía mucho queso y bastante cerdo. Corté un pedazo, probé y de repente hubo un antes y un después en mi vida. ¡Prueba esto! Le digo a mi amigo. ¡¿Qué es esto?! Le pedí a la chica que llame a Lucho, el chef. Le dije lo rico que estaba y le pedí, encarecidamente, que me explique qué es lo que estoy comiendo.
“Juntar el maduro y el cerdo no es algo que necesariamente llama la atención, pero al hacerlo a nuestro estilo, con nuestros material, eso lo lleva a otro nivel. Imagínate que te llegue una lasagna de maduro con tortillas de maíz, cerdo ahumado y chifles… en ningún lado se te ocurre comer algo así, pero el instante que lo pruebas tu paladar dice: sí. Lo que tratamos de hacer aquí es ser recursivos. Nos sobraban muchas tortillas de maíz porque teníamos tacos de trucha en el menú y como estaban ahí dije: no quiero hacer una lasagna tradicional, hagamos lasagnas distintas, una de pasta y otra nacional, y por eso salimos con guacamole y una salsa nacional.”
Después de esta explicación y de devorar el plato (con cuidado de que no se acabe muy rápido) una cosa me quedó clara: el chef Lucho está loco, pero de una gran -gran- manera. Me quedé tan fascinada con este lugar, la experiencia, la gente y la comida, que decidí volver un par de días después para terminar de saciarme de este sitio.
En esta segunda ocasión pude conocer más sobre la historia y el concepto de Mamallacta, un lodge ubicado en el páramo de Papallacta que surgió como un proyecto personal de su dueña, Rosario, quien vio la oportunidad de crear un espacio realmente diferente y único en la zona. Algo muy importante para Rosario era ofrecer comida local de muy buena calidad en el restaurante de Mamallacta. Sin embargo, no fue hasta que conoció al chef Lucho, quien se especializa en comida ahumada, que pudo darle un estilo y personalidad a la gastronomía del restaurante: “El concepto es cocina ahumada andina -me comentó Lucho- porque utilizamos bastantes cosas del páramo. Todo lo que se cultiva son granos y tubérculos: mellocos, habas, choclos…”.
Fotografía de Manuela Pinto.
En el patio trasero del lodge se puede ver el ahumador que utilizan en Mamallacta, en donde ponen un montón de carnes a ahumarse por horas de horas. Entonces, tuve la suerte de probar unas costillas de cordero sous vide salidas de este ahumador, las cuales fueron servidas con yuca frita y reducción de soya. El primer mordisco me sorprendió gratamente, el sabor de la carne con la yuca y la salsa causó una explosión en mi paladar; sabores ahumados y umami con el contraste del crujiente de la yuca frita con la untuosidad de las costillas y la salsa. Un plato de pocos elementos, pero muy satisfactorio. También me sirvieron una trucha ahumada con vegetales sobre una cama de quinoa, cebolla y morocho con salsa de la casa. Un plato que resuena más con la zona de Papallacta. Me cayó como anillo al dedo porque la primera vez que fui, me quedé con ganas de comer una trucha en el camino de regreso. La espera valió la pena.
Rosario, para ayudarme a entender un poco más acerca de los productos que utilizan, me contó: “Papallacta pertenece a la provincia del Napo, muy importante decirlo porque la mayoría de la gente piensa que pertenece a Pichincha. Entonces somos una provincia oriental, pero es páramo, sierra. Creo que eso ha causado un conflicto de identidad en la gente que vive aquí, porque no se creen tampoco orientales, pero tampoco serranos. El pueblo acarrea esas cosas y lo notas en el trato. Entonces también usamos muchos productos del Tena, como el limón amazónico que es protagonista en nuestros platos, la yuca, el verde, la jícama, la guayusa…”
Costillas de cordero
Con yuca frita y reducción de soya.
Trucha ahumada de papallacta
Con quinua, morocho y verduras.
Hasta que conocí Mamallacta nunca había pensado en la doble culturalidad que un lugar tan lindo, vivo e interesante como Papallacta puede tener. No solo en el territorio, sino también en la comida, en nuestros sabores y creatividad. Uno no suele parar a pensar en si lo que está comiendo es de aquí o de allá, sin embargo, a veces es necesario hacer una pausa y reflexionar sobre esto. Por ejemplo, en Mamallacta tenemos sabores de dos regiones completamente distintas en nuestros paladares. Aprender datos así solo reafirma mi gusto por poder vivir este tipo de experiencias espontáneas, divertidas y mágicas.
Les agradezco a Rosario y a Lucho por la charla y por contarme sobre este lugar con lujo de detalles. La felicidad se apodera de mí al tener la certeza de que Mamallacta es un lugar que está haciendo las cosas realmente bien. El trabajar con y en comunidad siempre es algo que se debe rescatar, porque a este mundo vinimos a compartir. El hecho de ser tan honestos, genuinos y cálidos siempre es un indicio de que ese lugar y esa gente sólo va a ir para arriba.
La ubicación: Km 65 vía Quito - Baeza (junto a las Termas de Papallacta).
El lugar: Lodge & restaurante de comida andina-ahumada.
La orden: Plato del día o trucha ahumada.
El precio: Platos desde $8.00 hasta $21.00. Bebidas de $3.00 a $5.00, cócteles de $6.50.
El contacto: https://mamallacta.com/
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