Café Libre
Cocina plant-based, consciente y desafiante.
Café Libre nació de la fusión entre la cocina del chef Paúl Flores, quien ya tenía este restaurante hace aproximadamente tres años, y Primero El Postre de la chef Rocío Valencia. En medio de la pandemia ambos se unieron para crear una versión más evolucionada y sustentable de Café Libre, en donde la cocina de temporada, trabajada con productos locales, y los postres característicos de Rocío se mezclan y generan esta gema cuencana.
Los restaurantes plant-based, como Café Libre, nos hacen replantearnos nuestra forma de consumo alimentario y nuestra huella en el planeta. Ahora, mucho se habla sobre que la comida basada en plantas será el futuro de la cocina, sin embargo; antes que nada, debemos entender que este tipo de cocina no es sólo la que se basa en plantas y hongos, sino la que también usa materias primas sustentables y se enfoca en la trazabilidad de sus productos. Esto es algo que Café Libre tiene muy presente dentro de su método de trabajo. Además de tener a agricultores locales como proveedores, los chefs Paúl y Chio se encargan de ir a recolectar hongos y plantas para su cocina en lugares como El Cajas y otras reservas naturales, haciendo que su cocina también sea muy investigativa y explorando ciertos productos que comúnmente no son usados en nuestro medio para la cocina.
La conexión con la naturaleza es clara en el menú de Café Libre. Desafían el escenario gastronómico local a través de una cocina elevada, auténtica y reflexiva. Están innovando constantemente su menú de comida y bebidas basadas en plantas, y trabajando sólo con lo que les da la tierra semana a semana. A través del trabajo investigativo en su cocina, inspiran a más personas a interesarse y unirse a este movimiento, promoviendo así el tratamiento consciente del planeta. Café Libre tiene una cocina inspiradora, tan simple como eso.
En mi visita empecé probando un Cedroni, una versión del negroni con una infusión de cedrón que le aporta un sabor herbal sin restarle el amargo perfecto que lo caracteriza. El restaurante tiene una carta pequeña de cinco cócteles, suficientes para que vayan de la mano con la experiencia de su cocina, la cual puedes disfrutar con su menú degustación de cinco tiempos que cambia semana a semana dependiendo de los productos que estén disponibles.
En mi caso, la experiencia culinaria comenzó con un ceviche andino de maíz, maracuyá y aguacate, en donde el ácido del maracuyá toma fuerza en los sabores y te deja salivando, preparándote para el segundo tiempo: una sopa caliente de arvejas con papa chaucha y un toque refrescante de menta, acompañada de pan de masa madre (perfecta para calentar el alma y abrazar estos sabores como lo haría una abuela). Posteriormente nos sirvieron un bao de jackfruit con una salsa bbq y mostaza. Ésta fue mi primera vez probando esta fruta muy conocida entre las personas veganas y vegetarianas por su textura fibrosa, muy similar a la de la carne; resulta que realmente sabe y se siente tal cual como un cerdo mechado y tiene la cualidad de absorber sabores como cualquier una carne animal. Sin embargo, el plato que realmente enloqueció mi paladar fue el siguiente: tres tipos de hongos (portobellos, champiñones y shitakes) con ajo y demi-glace venían acompañados de unas habas blanqueadas, estos elementos formaron sabores potentes que me sacaron una sonrisa en cada bocado. Este plato, aunque pueda parecer muy simple por los pocos ingredientes, lleva detrás mucha técnica, algo que caracteriza a la cocina de Paúl y la cocina plant based en general.
Bao de jackfruit
El menú degustación se cerró perfectamente con un postre preparado por Chio, máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del Basque Culinary Center, quien además tiene otro máster universitario en Ciencias e Investigación Gastronómica. Les cuento esto porque los postres de Chio son cualquier cosa menos simples y el de este menú lo demuestra: un mousse de moras con castañas de cajú y leche de coco con coulis de frutos rojos y frambuesas rellenas de crema de maracuyá y flores de alelí, todo servido con un helado de semillas de cáñamo y tierra de cacao con azúcar de coco. En definitiva fue un postre con sabores que se complementan tan bien que resultaba casi imposible de creer, además de estar presentado con tanta técnica que deja perplejo a cualquiera que lo vea.
Café Libre nos deja queriendo conocer más y más de su propuesta, pero también nos hace pensar en lo que comemos y cómo lo comemos. Quizás algún día todos podamos entender la importancia de la existencia de una cocina más consciente (espero que no sea demasiado tarde cuando nos demos cuenta). Innovación, creatividad y, sobre todo, mucha investigación describen a este restaurante liderado por dos chefs desafían la gastronomía tradicional y se suben a la ola de la cocina consciente, quizás la cocina del futuro.
La ubicación: Calle del Chirote y los Cisnes, Cuenca.
El lugar: Restaurante plant-based.
La orden: Cedroni y menú degustación.
El precio: Cócteles entre $7,00 a $8,50, platos entre $7,50 a $10,00; menú degustación $30,00.
El contacto: IG @cafelibrecuenca. Reservaciones al 0998654833.
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