Mercado Mixtura
Fotografías de Julia Escudero.
Un lugar de restauración
A los 19 años, Filippo Gilbert, chef de Mercado Mixtura, pensaba que iba a ser cirujano como su papá. Cuando estuvo de intercambio en Inglaterra, una italiana le enseñó a hacer pasta y le pareció tan deliciosa, que anotó todas las recetas en un cuaderno, con los detalles de preparación y cocción. Después empezó a preparar sus propias pastas y a esconderlas debajo de la cama para comerlas luego. Esa fue la primera vez, según él, que realmente saboreó la comida. “Me iba a los supermercados en Inglaterra y cogía las verduras. Odiaba, por ejemplo, la cebolla, y me comía cruda y pensaba wow, no está tan mal”, cuenta y sonríe con satisfacción.
Más tarde en la universidad, donde estudió para ser chef, con ese gusto por explorar los sabores, descubrió otra afición que le resultaba imposible hacer en Quito: ir a comer solo. En la capital no es una práctica muy común, pero como estudiaba en Miami; si algún lugar le llamaba la atención, iba a probarlo. Recorrió varios restaurantes y así descubrió la comida tailandesa. Ahora que casi no tiene tiempo, intenta tomarse un mes de vacaciones al año y explotar esa afición con exageración: “Me desato totalmente. Ha habido viajes en los que me intoxico. Como todo. Como hasta sin hambre. Pero es una forma súper chévere de probar qué hay. También trato de ir mínimo a uno de los mejores restaurantes de la ciudad o del país que visito. Porque ahí ves dónde estás parado, qué estás haciendo, cómo vas avanzando”.
Define al Mercado Mixtura, su primer restaurante, como un lugar de comida multicultural en un espacio increíble. Ubicado en la Tejedora Distrito Creativo, en el Mixtura, todo, hasta la comida, es ecléctico. Filippo aprovechó una pausa obligatoria que tuvo que hacer en julio del 2020, cuando contrajo covid, para remodelar, junto a sus hermanos, el restaurante. Ahora es más amplio y así pudo efectivizar no solo los espacios, si no la atención que brindan y la cantidad de platos que sirven para también evitar desperdicios. El rediseño, de estilo industrial, lo hicieron sus hermanos Pamela y Óscar y deja a la vista los tubos de luz en el techo, las lámparas metálicas con formas abstractas que cuelgan sobre las mesas, el mesón de la cocina hecho con polvo de piedra y el suelo de concreto. En la pared del fondo hay un espejo con letras de neón que dice ‘Mi casa, tu casa’, donde los más jóvenes se toman fotos. Hay mesas redondas y cuadradas con sillas de cuero y esculturas abstractas de mimbre. Además, convirtió los parqueaderos junto al restaurante en una terraza con mesas al aire libre, plantas y un horno de pan.
Por la cocina abierta, los cocineros escuchan y perciben las opiniones de la comida y los comensales ven cómo se preparan sus platos. Suena jazz – la música favorita de Filippo, y las puertas –grandes ventanales de vidrio– siempre están abiertas para dejar pasar el calor de Cumbayá. La comida no es de un solo lugar, si no de todos: los Lombock rolls, unos rollos primavera fríos, de verduras envueltas en hoja de arroz, con salsa de maní, son originarios de Vietnam. El pulpo Mixtura está basado en el pulpo español a la gallega; los tacos al pastor son los clásicos mexicanos, la burrata es típica de Italia, pero en el Mixtura viene con pera asada, granada, jamón serrano y miel. Hay algunos estilos de pizza, pero la más controversial es la pizza con higo y prosciutto. Si el mundo tiene detractores de la pizza con piña, le digo, ¿no te da miedo de arriesgar a incluir en el menú una pizza con higo? “Más bien eso es lo que me gusta”, contesta Filippo. “Lanzarles cosas más raras”.
En ese sentido, Filippo intenta que su cocina sea un laboratorio. Se levanta y se acuesta leyendo de gastronomía y ha visto todas las series de comida. Lo que hacen otros chefs le inspira a jugar. “Hay un chef, un pastelero a lo bestia, que creó una burbuja de azúcar con helio, entonces te pasa la burbuja y tú la absorbes y hablas con helio. Actualmente tengo una burbuja de queso en el menú, pero quiero inyectarle helio para que flote”, explica, refiriéndose a los globos comestibles que se sirven en el restaurante Alinea.
En la pandemia se dio cuenta que debía empezar a desarmar los conceptos de sus platos y darles nuevas texturas. Entender cuáles son los ingredientes que los componen y ser creativo con ellos, utilizando inspiración de otros países, restaurantes o chefs. Así, los nuevos platos del menú son hornado, ceviche y pie de manzana. “Usamos los ingredientes, pero les damos una vuelta 360º y está quedando súper chévere”, cuenta. Hace poco, lanzó una milhoja inflada, en la que las tapas de la masa se levantan. “¡Está a lo bestia!”, señala cuando pregunto por el resultado.
Aunque en el Mixtura se preparan los platos con producto ecuatoriano, como camarones, se alegra de no ser un restaurante especializado en comida ecuatoriana gourmet. Cree que varios chefs del país se han enfocado solamente en crear platos con productos locales, explotando los sabores de la Amazonía. Para él, es una réplica de lo que pasó en Perú cuando su gastronomía se dio a conocer en el mundo a través de Gastón Acurio. “Todo bien eso de ir a buscar ingredientes nuevos y hacer recetas con ishpingo, pero creo que falta. No te vayas tan lejos, sino agarra el ceviche y hazlo espectacular, agarra el hornado y hazlo increíble”, sentencia.
Para Filippo la gastronomía es “hacer un lugar de restauración donde la gente quiera volver a ir”. Una de las actividades más restauradoras del alma es viajar. Comer en Mercado Mixtura es viajar por diferentes culturas, sabores, colores y olores a través no solo de su menú, si no de la interacción que se produce cuando la arquitectura y decoración complementan una comida.
La ubicación: Tejedora Distrito Creativo, Cumbayá.
El lugar: Gastronomía del mundo.
La orden: Pizza con higo y prosciutto | Pulpo Mixtura | Lombock Rolls
El precio: Encuentra platos entre $12.75-$26.75.
El contacto: IG @mercadomixtura.
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