Six degrees of caffeination: Mate Vs. Café en el Ecuador
UNA COLABORACIÓN DE SANTIAGO PAZOS CARRILLO
Para el Nuevo Cocinero Americano (1909), el café en España comenzó a consumirse a inicios del siglo XVIII a partir del reinado de Felipe V, pero no fue sino hasta finales de este siglo que esta bebida se popularizó. Lo que se conoce a breves rasgos es que, en el tercer cuarto del dieciocho el café llega a América y se comienza a cultivar en el Virreinato de Nueva Granada. Por tal motivo, es de suponer que, en la Real Audiencia de Quito, el café se comenzó a tomar en estos años. Presunción poco probable, ya que no se ha encontrado ninguna evidencia de su consumo en estos años. Entonces, ¿desde hace cuánto tiempo se tiene la certeza de que se bebe café en Quito?, pregunta hartamente repetida a través de muchas personas y con una inexplicable contestación: ni idea, pero debe ser reciente.
Ahora bien, durante todo el siglo XVIII, el consumo por excelencia del quiteño fue la yerba mate. Existen numerosas referencias de esta bebida y de los objetos que servían para prepararlo: la churumbela o bombilla, una especie de sorbete metálico alargado; el mate engastado en plata, un ejemplar se encuentra en el Museo Jacinto Jijón y Caamaño en el Centro Cultural de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador; y, la tembladera, artefacto que servía de soporte al mate. La importancia de esta bebida era tan, pero tan grande que estos objetos generalmente eran de plata, de oro y/o con piedras preciosas. ¿Pero qué tiene que ver esta bebida con el café?
Pues mucho, ya que el mate es de sabor amargo, así también el café. Me explico de otra forma, en varias páginas del internet indican que se empezó a cultivar café en Ecuador desde la década de 1860; sin embargo, los datos presentados no señalan las fuentes de esta afirmación. Ahora bien, en el libro Recoleta de San Diego de Quito Historia y restauración de Alexandra Kennedy Troya y de Alfonso Ortiz Crespo nombran, para 1856, un objeto relacionado con esta bebida: dos cafeteras nuevas; esto quiere decir que la costumbre de beber café es anterior, por ende, el cultivo también. Por mi parte, en mis investigaciones en el Archivo Nacional del Ecuador (ANE) encontré, para el año de 1835, que la quiteña Soledad Manirez declaraba en su testamento dos candeleros de plata… un mate forrado en plata, con su asiento de lo mismo… tres escudillitas cafeteras, dos floreritos de plata de filigrana; es decir, toda una mesa de mate y café con su vajilla. Chuta, por deducción, el consumo de café en Quito es, al menos, desde finales de la década de 1820.
Esta década es relevante para la historia vernácula hispanoamericana, ya que en estos años la Colonia desapareció y surgieron las Repúblicas. Estos últimos sistemas geopolíticos no solamente constituyeron nuevas formas de interpretar y ordenar a los territorios, sino también nuevas maneras de transacciones comerciales y, por ende, productos que desaparecieron y nuevos alimentos y sabores que se posicionaron en el paladar de los individuos.
Se sabe que la yerba mate -que provenía del Paraguay- dejó de comercializarse luego de la Independencia (1822); sin embargo, cuando un alimento deja de consumirse, no simplemente desaparece, muchas veces se lo remplaza, al menos, en alguna de sus condiciones organolépticas de sabor, olor, textura o color. Así también, a partir de la década de 1820, en los testamentos encontrados en el ANE comienzan a testarse menos las churumbelas, los mates y las tembladeras.
Por otro lado, por qué tomamos así el café, cómo dirán los más despistados. Pues de la única forma que se toma: el agua o la leche hasta casi el borde, tanto que al poner el azúcar o meter la cuchara para enfriarlo se riega el líquido, ¡pum!, estilada la taza, inundado el plato. Pero qué desperdicio dicen algunitos, que falta de sentido o de mala educación otritos. Pero pienso fervientemente que ésta forma de servir el café se encuentra relacionada con el protocolo de consumo de los alimentos. Dentro de la referencia de Manirez las “escudillitas” son una especie de taza, pero sin oreja. Me imagino que se tomaba el café de la siguiente manera: se tomaba el recipiente con ambas manos, se acercaba a los labios y se daban pequeños sorbos, esto es similar a como se bebe con un mate. A mediados del siglo XIX en Quito, el consumo de esta bebida consistía en servir
“…en tazas o grandes jícaras con sus platillos y cucharitas, echando de la cafetera tanto café cuanto baste para estar casi llena la taza, y si se ha de mezclar leche, hasta derramarse bien en el plato; y tomando la cuchara general se echará el azúcar que guste, o se servirá a las señoras y caballeros de más consideración…”
La cita procede del Manual de la Cocinera del arquitecto Juan Pablo Sanz; sin embargo, esta forma de consumir el café parece que fue de hábito colonial, ya que difiere del protocolo francés descrito por Alexandre-Balthazar-Laurent Grímod de la Reyníère en su Manual de Anfitriones y Guía de Golosos de inicios del siglo XIX:
“No está permitido verter el café en el platillo. Por muy caliente que esté, hay que beberlo en la taza. Este precepto que, en principio, parece un poco singular, contiene, a poco que se medite, consideraciones de golosinería y limpieza que le hacen merecer la aprobación de los golosos. No puede faltar tampoco el aplauso de los anfitriones, pues les salvaguarda manteles y muebles tanto si se toma el café en la mesa como en el salón”.
Para finalizar, las evidencias indican, a manera de postremum argumentum que, a pesar de la “mala educación” de servir el café hasta el borde de la taza, esta es una costumbre de origen colonial que permanece en la actualidad. Servir el café con un dedo menor del borde del recipiente es de uso francés. Es una lucha constante de dos tipos de hábitos alimenticios, el colonial quiteño reflejado en el servicio de mesa popular (hospitalidad andina) versus el “nuevo” servicio de mesa francés (hospitalidad europea), que apenas tiene poco menos de 200 años en el país.
(…) servir el café hasta el borde de la taza, esta es una costumbre de origen colonial que permanece en la actualidad. Servir el café con un dedo menor del borde del recipiente es de uso francés (…)
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