Vino y comida: Un juego de armonización
Fotografía de Matthew Perrin
todos podemos hacerlo: algunas pistas de como jugar
La bebida correcta es determinante si queremos acertar en el acompañamiento para cualquier comida. El vino es, posiblemente, una de las bebidas más versátiles y combinables en el mundo. Se trata de una pareja consolidada y con gran tradición en muchas culturas. Y, aunque la armonización de vino y comida es todo un arte, nosotros podemos con un par de pautas, empezar a experimentar con este delicioso juego del maridaje.
Casi infalible
Hay ciertos principios ampliamente probados que recomendamos tener en cuenta al momento de pensar un maridaje. No se trata de las manidas duplas de siempre, como el pescado y vino blanco o carne roja y vino tinto; que son ampliamente cuestionables porque son “reglas” que se pueden romper fácilmente. Pensemos en que, tanto el pescado como la carne, cambian su textura y sabor según los aderezos, salsas y formas de cocción con la que los prepares.
Por ejemplo, el salmón con mostaza y miel no es lo mismo que un ceviche, o que una crujiente corvina frita.
Con esto en mente volvamos a los vinos. Como siempre decimos, nunca dejemos de lado nuestros gustos personales o los de nuestros invitados. Esto siempre es una buena guía para saber cual vino elegir. En segundo lugar, y de manera muy práctica, pensemos en términos de qué efectos (positivos o negativos) tendrán la comida en la degustación del vino que la acompaña. El maridaje intenta siempre que los sabores se acompañen y no se opaquen entre sí. ¿En algún caso podría ser negativo? Sí, en algunos casos el acompañamiento erróneo puede perjudicar al mejor de los vinos. A continuación menciono algunos ejemplos con tipos de comidas y estilos de vinos que podrían ayudar en una comprensión más profunda de los principios sensoriales que ayudan a maridar mejor las comidas con los vinos.
Algunos maridajes
Las comidas dulces, generalmente, nos hacen percibir a cualquier vino como más amargo, áspero y menos afrutado. Para evitar esto deberíamos elegir un vino tanto o más dulce que el alimento que vamos a tomar, así logramos un equilibrio y todo el mundo gana. Lo mismo sucede con el umami, ese quinto elemento en el espectro de los sabores, donde el vino se puede sentir más ácido, menos dulce y más astringente. Al umami lo podemos encontrar en alimentos como el queso parmesano, el jamón ibérico, los champiñones crudos, los mariscos al natural, entre otros. Todo estos sabores intensos y profundos pueden coincidir en un plato dulce/ácido o umami/salado, por ejemplo. La solución para el maridaje con umami no es sencilla, este es un sabor difícil de combinar. ¡Qué no cunda el pánico! Con estos sabores lo ideal es un vino de taninos suaves y acidez media a alta, como los cavas y el champagnes que suelen estar a la altura. ¿Alguien dijo ostras + champagne? bueno es una combinación ganadora. En relación a la comida salada, lo salado, se considera como el mejor amigo del vino. Maridar una carne a la parrilla (con sal en grano) y vino tinto, hace que el vino parezca menos áspero y secante.
Te da la sensación de un cuerpo pesado y se siente más la fruta primaria. Tal vez por eso, es que este tipo de plato se suele acompañar con vinos potentes como el Cabernet Sauvignon, Syrah y Carmenere. Aquí la explicación de otro maridaje ganador. En comidas donde el sabor ácido predomina, como el ceviche, los vinos no suelen verse tan afectados (negativamente). Si recomendaremos algo tan o más ácido que el plato, como un Sauvignon Blanc. Lo picante suele ser un poco complicado, debido a que hace incrementar la sensación de ardor y se percibe más el alcohol. En estos casos, los vinos semi-secos como el Reisling o Gewurstraminer podrían compensar esa sensación de calor/ardor. Para una comida con alto contenido de grasa se necesita un vino con alta acidez para compensar.
En fín, conociendo estos principios de armonización ya podrán empezar a practicar sus fórmulas ganadoras. Una última sugerencia sería catar el vino previamente para hacerse una idea sobre el maridaje con el plato. ¡Ahora sí, a practicar y disfrutar del vino y la comida!
Nuestros platos
A continuación, les dejamos un par de ideas para que las intenten y definan sus gustos, sin olvidarnos de mencionar algunos platos típicos de la mesa ecuatoriana. Todos los tipos de vinos mencionados se encuentran en el mercado local.
Ceviche manabita (con salsa de maní) con Fino o Manzanilla de Jerez, vinos españoles.
Ceviche de pescado con Sauvignon Blanc, del Valle de Casablanca de Chile o con uno de Albariño, España.
Ceviche tipo peruano con mucho picante acompañado de un Reisling alemán.
Hornado y fritada vienen bien con un Pinot Noir, tal vez un chileno del Valle de San Antonio.
El Cuy confitado resultaría con algún ensamblaje de Cabernet Sauvignon o Merlot. Un Rioja (España) joven o cualquier tinto sin barrica combina perfectamente.
Las sopas a base de papas, como locros, se acompañan muy bien de un Chardonnay con barrica.
Guisos (secos y estofados), de no ser con salsas muy ácidas, maridan con un Garnacha o vino rosado.