Conoce a Philipp Broz: Su tostaduría y pasión por el café ecuatoriano
“El equipo de Chiú quiere presentar con mucho orgullo al director de la campaña Colectivo Cafetero. El Colectivo es un esfuerzo en conjunto que este año propone una serie de eventos relacionados con incentivar el consumo de café de calidad en la ciudad de Quito y fortalecer la comunidad gastronómica y cafetera.”
Desde su micro tostaduría, como la llama él humildemente, Philipp nos cuenta cómo ha sido su camino en el mundo del café. Él regresó a Ecuador después de terminar sus estudios en Australia y hace algunos meses montó su primera tostaduría. Tuvimos la oportunidad de que nos guíe por todo el proceso de tueste y la filosofía que acompaña su trabajo. Cafeterías y restaurantes como Cima Bistro, Maria la Panadería, Coffee Belt, Stratto, Bhumi y Fondue Garden en Cuenca trabajan con los perfiles creados por Broz. Profesionalismo y mucho amor por el café son algunas cualidades que nos demuestra el tostador de Tostaduría Broz.
¿De dónde nace tu pasión por el café?
Hace diez años fui a Europa a vivir un año en Alemania trabajando en eventos y servicio. En una de esas ocasiones, conocí un barista italiano que manejaba una máquina de espresso clásica italiana muy elegante, y me empezó a interesar el café y el barismo.
Yo estaba acostumbrado a extraer café de una cafetera tradicional, nada más refinado que eso. Después, durante mi época de universidad conocí a David Miño (dueño de cafetería Isveglio), quién me habló sobre su pasión sobre el café y todo lo que involucra crear una taza de calidad.
Fotografía por Abril Macías
¿Cómo empezaste a trabajar con el café?
¿Cuál fue el papel del café mientras crecías?
Hace seis años David Miño me invitó a un curso de barismo que dictaba en su casa llamado Barista Lab y me gustó mucho. Una vez capacitado tuve la oportunidad de dar cursos con él y trabajar en eventos. Éstas fueron mis primeras experiencias con el barismo.
Mañanero, el día empieza con café. Mi padre se levanta temprano y prepara para toda la familia. En mi casa tomamos café pasado desde que tengo memoria.
¿Cómo llegaste al camino de tostador?
Cuando era barista en la cafetería Paramount Coffee Project en Sydney, Australia, ya estaba bastante involucrado en la preparación de bebidas de café. Los tostadores que surtían a la cafetería nos visitaban y siempre nos preguntaban a los baristas cómo se comportaba el café en sus diferentes extracciones.
En sus visitas, probamos con ellos el café y analizábamos el perfil de tueste y sabores. Parte de la experiencia fue también asistir a catas de producción donde se evaluaban perfiles de tueste de un mismo café y me interesó sobre cómo ellos influyen directamente en el sabor con el tueste.
¿Cómo describes tú estilo de tueste?
Me gustan los cafés dulces, balanceados que tengan un toque de complejidad. Es por esto que me concentro en no tostar ni muy ligero ni muy oscuro. Cuando tuesto tengo la intención de plasmar mi estilo y conseguir la mejor versión del café con el que trabajo.
Cuando tuestas, ¿rompes las reglas?
Sí, me gusta romper las reglas pero en realidad lo que hago es aceptar el reto que cada café propone. Con diferentes tuestes puedes cambiar las propiedades que das al café.
¿Cómo te mantienes inspirado?
¿Cómo sucede el proceso creativo de tostar?
Honestamente, cómo tostador me inspira que la gente pruebe una taza de mi café y encuentre una bebida dulce, compleja, que les guste. El contacto directo con mis clientes me permite difundir el trabajo que hay detrás de esos cafés. Cuando eres parte del resultado del trabajo de todas esas otras personas te enorgulleces de que sea apreciado el estilo y el café que propones.
El proceso creativo comienza con la cata del café. Este es el punto de partida hacia una lluvia de ideas de cómo tostarlo para obtener el perfil buscado. Las características sensoriales de cada café le permiten al tostador desarrollar un perfil específico con el cual logra resaltar la intensidad de sabores y la personalidad de cada uno.
¿Cuáles son las tendencias que puedes identificar?
Ahora que estás en Ecuador, ¿cómo identificas al consumidor ecuatoriano?
Identifico que Ecuador es un mercado que ofrece muchas más opciones al consumidor actualmente. Hace cinco años, antes de irme, las opciones eran limitadas. Ahora encuentras mucha variedad de cafeterías, tostadurías, más gente involucrada en el proceso de la finca a la taza. Me sorprende que el consumidor no está informado de toda la nueva oferta. Cuando llegué, por mis medios, me enteré de nuevas cafeterías y tendencias que hay en todo el Ecuador. Creo que estamos listos para el siguiente nivel de profesionalización en toda la industria. El consumidor es una parte fundamental que tiene que acompañar el proceso del café de calidad.
El consumidor está más interesado en el origen de la taza. Ahora reconoce el término de barista. También puedo ver que la gastronomía se interesa en relacionarse con la cafetería y eso aporta a que la gente tenga una experiencia aún más completa. Cuando vas a una cafetería ya no sólo encuentras café y algún postre, hay un menú que te ofrece propuestas interesantes y elaboradas. Así mismo, veo cómo las fincas se involucran estrechamente con el resto de la industria. Ya no es raro encontrar un productor que entrega directamente a las cafeterías su café.
¿Cuáles son los planes a futuro para Tostaduría Broz?
En primer lugar, sería seguir buscando productores de distintas regiones del país con los que pueda trabajar estrechamente. Tostaduría Broz es el comienzo de un plan que quisiera se materialice en una cafetería donde la gente pueda tener una experiencia cercana con mi filosofía. Finalmente, quiero que en el futuro mi negocio sea un punto de referencia de calidad para el consumidor y la industria cafetera.