El ají, excluido e infaltable en nuestra mesa
Existe un gran misterio alrededor del ají en Ecuador. En nuestro camino por encontrar una respuesta al por qué no se lo incluye dentro de las recetas, nos encontramos con toda una historia digna de contar.
Fotografía por Abril Macías
El ají, –uchú– en quichua, es un producto que calienta el paladar y da sabor a la comida. Antes de la conquista europea era utilizado en distintos rituales, por ejemplo: se realizaban ayunos de ají para agradecer a la Pacha Mama (suceso que sigue ocurriendo en varias culturas). Así mismo, los indígenas recolectaban ají para llevarlo a sus casas y ofrecerlo en forma de gratitud a sus visitas; costumbre hospitalaria que se instaura desde entonces. De esta manera, el ají siempre ha sido parte de la cultura.
Los antiguos indígenas viajaban con ají, coca y maíz, no sólo para soportar la fatiga si no para fortalecer el espíritu y seguir adelante. Sus morrales siempre estaban llenos, esto les permitía compartir las riquezas de la Pacha Mama a otras comunidades cercanas. El ají ha tenido diferentes usos a lo largo del tiempo, entre ellos el medicinal. Ancestralmente se curaba la mala digestión, el espanto y las mordeduras de víboras con ají.
Ají,axí,uchú
Cristóbal Colón modificó el nombre, llamándolo “pimiento picante”; sin embargo, el nombre axí o ají sigue vigente gracias a culturas ancestrales que mantienen costumbres y rituales con este producto. El ají está ligado a uno de los platos más ricos y tradicionales del Ecuador (probablemente el más antiguo), el lokru o locro de papa. Los indígenas mezclaban dos productos de la Pacha Mama para hacer un potaje que se espesaba con el propio almidón de la papa, este lokru tenía un toque picante y salado, sin embargo, con la llegada de los españoles esto cambió: se satanizó al ají por tener relación metafórica el fuego.
Los españoles creían que era obra maestra del diablo para evitar que se comiera el producto por el doloroso picor que sentían. Tal vez debido a este rechazo por parte de los españoles ahora no se incluye el ají en las mismas preparaciones. Esta desvalorización no solo la sufrió el ají sino muchos otros elementos autóctonos como la quinua, el chocho, e inicialmente la papa. En el caso de la quinua y el amaranto, su consumo casi desapareció por mucho tiempo, hasta que el gobierno ecuatoriano en el siglo XX impulsó su consumo y siembra a través del INIAP. Volviendo al tema del ají, ahora en su versión de acompañamiento, sigue siendo parte de la cultura y de la identidad de las casas ecuatorianas.
Un ajicito nunca debe faltar
Existen muchas variedades dentro del Ecuador, con distintos nombres y grados de picor, el más común es el ají rojo o amarillo, también llamado “ají criollo”. En muchas partes del país se mezcla con ingredientes que enaltecen el sabor de este producto y dejan un agradable picor en la boca. Por ejemplo, en la zona de la Costa se agrega vinagre de plátano, en la Sierra se hacen variedades con tomate de árbol o chochos, incluso la tradicional fanesca lleva pequeños pedazos de ají.
El ají es un producto endémico que une e identifica la cultura de las casas, las tradiciones y las festividades. Incluso en algunos hogares se sigue utilizando la piedra de moler para machacarlo, costumbre que no se debe olvidar. El ají conlleva una tradición muy particular y sumamente valorada en el Ecuador es por ello que: