Ni estrellas ni tenedores. Las críticas gastronómicas de Revista Chiú.
Fotografía por Abril Macías
La imagen del crítico como personaje severo y desalmado dispuesto a cerrar restaurantes es muy de película. Las críticas que tienen como único propósito premiar o castigar a restaurantes con estrellas o tenedores están cada vez más en desuso e incluso las famosas listas de ranking gastronómico están siendo cuestionadas. ¿Por qué? La gastronomía requiere de otros actores y otras acciones: críticos gastronómicos que aporten al desarrollo de la industria. Menos jueces y más defensores del consumidor, educadores culinarios y comunicadores.
La gastronomía actual necesita críticos que, además, de ser buenos escritores, tengan experiencia en el ámbito culinario, aprecien la comida y estén dispuestos a investigar y aprender. Sólo así es posible asegurar que su trabajo responda a un contexto de espacio-tiempo en el cual la comida sea entendida como un producto cultural resultante de un momento social, una coyuntura histórica y la identidad de un pueblo. Creer que ser crítico es solamente comer rico y pasarla bien es un mito. Se requiere de mucho más para ejercer este oficio de manera profesional y responsable.
¿Cómo se hace una crítica?
Al igual que en cualquier otra profesión, el crítico sigue una metodología. Hay protocolos de observación, recolección de información y publicación. No se trata solamente de ir a un restaurante y ordenar lo más atractivo del menú. El trabajo del crítico inicia antes de la visita al restaurante y termina mucho después de pagar la cuenta. Hay un antes, un durante y un después de la experiencia gastronómica.
Ningún detalle puede pasar desapercibido. La atención a todos los elementos: ambiente, instalaciones, servicio, comida, bebida, precios, accesibilidad, seguridad, etc. es fundamental al momento de hacer una crítica. Toda observación y evaluación supera los gustos personales y apela siempre a la objetividad. Por ejemplo, en el caso de un plato, se evaluará si la apariencia, el punto de cocción, el sabor y la preparación son los adecuados.
¿qué vas a encontrar en las críticas chiú?
Descripciones detalladas de los aspectos más relevantes de una propuesta gastronómica: concepto, ambiente, oferta de comida y bebida, servicio, precios, recomendaciones e información de contacto. Al final de cada crítica se incluye un gráfico con la evaluación de cada aspecto y un puntaje general. Esto último lejos de ser una calificación positiva o negativa, pretende ser información útil para el comensal (qué esperar en cada lugar) y para el establecimiento gastronómico (qué puede mejorar). Adicional a los criterios mencionados, en las Críticas Chiú nos vamos a referir a la trazabilidad de los alimentos, la producción sustentable, el consumo consciente, la conservación de los recursos, el impacto social y económico de la gastronomía, la relación entre los diferentes actores y otros temas obligatorios en la discusión gastronómica.
En nuestras críticas nunca vas a encontrar comentarios viscerales, juicios parcializados o información de lugares no visitados. La ética mueve nuestro trabajo y no aceptaremos situaciones que comprometan la rigurosidad y la seriedad de nuestros contenidos.
La gastronomía ecuatoriana está viviendo un momento como nunca antes. Tenemos todo: cocina, producto y talento, pero aún falta comunicación. Es urgente generar espacios comunicativos y multiplicar las voces que participan en el diálogo. Nuestra intención es contribuir con la construcción de una cultura gastronómica a través de una crítica independiente, responsable y con sentido.
Les invitamos a leer y esperamos sus comentarios.