Un embajador de la cocina ecuatoriana en el West Village, NY.
Fotografía de Luis Jaramillo
“En el West Village de Nueva York alguna vez se encontró el restaurante ecuatoriano- americano Fifty Restaurant. Entonces, tuvimos la oportunidad de conocer Fifty, probar algunos de sus platos y conversar con Luis Jaramillo, chef de origen ambateño, que actualmente expande las fronteras de la cocina ecuatoriana en Estados Unidos. Les compartimos la conversación que tuvimos con Luis.”
¿Cómo terminaste aquí en Nueva York?
En NY ya tengo 24 años, dentro de los cuales he pasado también en Ecuador y Europa. He viajado a algunos países de Sudamérica. En el 2007 empecé mi carrera de cocinero. Ha sido un proceso de crecimiento de más de 10 años aproximadamente. De los 10, varios de ellos cocinando de todo, francés, italiano, nuevo americano, peruano, latinoamericano de todas influencias. Últimamente acá en Fifty hemos empezado a experimentar con sabores ecuatorianos.
¿Qué tan seguido regresas a Ecuador?
Casi nada, estuve en el 2003 y regresé en el 2015. Y no he vuelto. Pero no se me olvida nada, la patria me la llevo en el corazón.
¿Cómo es la experiencia de hacer cocina ecuatoriana en NY?
La cocina ecuatoriana en sí acá no suena, muy pero muy poca gente la conoce, y hacerlo en el West Village, Manhattan, es una de las cosas más complicadas. Estoy rodeado de restaurantes con estrellas Michellin, chefs muy conocidos en NY y en el mundo, entonces al tratar de introducir cocina ecuatoriana lo debo hacer en el más alto nivel. El restaurante inició como “latinoamericano” y poco a poco ha ido mutando en lo que ahora es “ecuatoriano-americano”. Una vez que el comensal está en la mesa, le hablamos de las raíces, de donde soy, qué es lo que cocinamos, de que usamos full productos locales de temporada, por esa razón el menú y el restaurante se identifica como ecuatoriano americano. Ecuatoriano 100% no lo es, está inspirado en conceptos de la cocina ecuatoriana.
Tomamos pequeños detalles de ciertos platos que para mí son relevantes de la cocina ecuatoriana, y los transformamos a nuestras versiones de los mismos. Por ejemplo, el ceviche de Jipijapa es muy famoso y lo explotan full en el Ecuador. Acá lo servimos en forma de tartare, lo mezclamos con chulpi, y hacemos un garnish de maní, algas, ají deshidratado; al pescado lo marinamos con maracuyá, esa es mi forma de reinterpretar el ceviche de Jipijapa. Uso pescado fresco, local, en este caso una red snapper de la Florida. Este pescado llega muy fácilmente a NY y está de temporada. En otras temporadas utilizo lenguado de Long Island.
Tal vez es muy importante estar fuera del país para abrazar las raíces que uno tiene.
¿En qué punto te diste cuenta como chef que necesitabas ponerte en contacto con tus raíces?
Crecí con muchos estigmas y notas que te imponen, con la cabeza llena de creencias huecas, tomó tiempo, pero logré liberarme de muchos de esos demonios, y me cabrea seguir viendo las mismas cosas en el Ecuador. Tuve una chef gringa, la cual me decía inca, “tú eres mi inca” La cuestión comenzó a rondarme en la cabeza. Así se me pegó y empecé a agarrar orgullo de mi identidad. Cuando recién emigré todavía venía con ese chip clasista. Viajar y desconectarme del ecua fue muy importante.
Estuve en Europa un buen tiempo, vivir acá en New York, hablar con gente que tiene diferente forma de pensar me ayudó montón. Crecer con artistas ecuatorianos que tienen una mente súper liberal como Roger Icaza, Franz Córdova, Paolo Moncagata, Santiago Rosero, Álvaro Ruiz, El Guanaco pelados como Hugo Caicedo, El movimiento de músicos independientes de Ambato, la lista es larga y no cesa de crecer, por medio del restaurante he conocido a otra camada de gente que cree en lo que ofrecemos. Es gente que no es cuadrada, gente que se da cuenta de su realidad, aprendieron y dan forma a todas estas ideas. Para mí ellos son un pilar fundamental y todas estas vivencias se transforman en lo que están comiendo esta noche.
Probar algo y saber que los olores y los sabores son memorias es de lo más lindo porque de la cocina.
Pero hay dos tipos de memoria. No te olvides de esto. Hoy ustedes son personas que están viviendo memorias porque se transportan a ciertos momentos y sitios del país, pero acá en Fifty el 90% de mis clientes son personas que nunca han estado en Ecuador. Entonces están creando nuevas memorias. Y cuando crean nuevas memorias empiezan a hacerse cuestionamientos y empiezan a preguntarse ¿y esto de dónde salió? Y así comenzamos a contarles historias y les hacemos un paseo por el país.
Sobre las empanadas de verde con chorizo
Las empanadas que me brindaste me hicieron pensar en el chorizo de Ambato, y me encanta.
Estas empanadas había en Ficoa, en el barrio en donde crecí. Ahí había una tienda que se llamaba el Santurce, que no sé si todavía exista. En esta tienda había un señor manaba que se llama Daniel,
él sacaba una mesita con empanadas de verde, un reverbero, una sartén para fritar y ají de tomate de árbol. Para mí no hay más cocina ecuatoriana que con las cosas que crecí. Entonces, esta empanada representa muchos años de mi crecimiento. Acá nosotros utilizamos un chorizo que lo hacemos nosotros mismos, parecido al chorizo ambateño.
Sobre los deviled eggs
Al igual que las empanadas de verde son memorias de la niñez y regresar a mi ciudad. De pelados íbamos a pescar truchas en el río Ambato. Las cocíamos en leña y quedaban ahumadas. Rico. Justamente con las cosas que me identifico yo le voy dando forma a mis platos y al menú.
Para este plato utilizamos toda la trucha, ahumamos su carne en leña, con la misma hacemos una mousse con yemas de huevo y especias, con su piel hacemos un chicharrón y la adornamos con sus propios huevillos; eso es cocina ecuatoriana en mis ojos. No necesariamente deben ser platos típicos.
Sobre las humitas en new york
Yo uso un montón de productos japoneses. Hago mis humitas con miso. Pero el sabor es básicamente una humita del Ecuador. Lo que pasa es que el maíz de acá no es igual así que me toca buscar la forma para adaptarme. También me quedaría muy sencillo comprar maíz congelado, pero para qué utilizar maíz congelado si acá en verano abunda el maíz.
Tiene un sabor peculiar, creí que era anís al principio, pero no es eso.
Es el polen del hinojo, en Ecuador hay hinojo, pero lo usamos muy poco. Tiene sabor a anís. Creo que eso es lo divertido de ser cocinero, a lo que uno debería aspirar es a no hacer lo mismo.
Ninguna de estas bases aprendí en Ecuador. Todas las recetas nos ha tocado estudiarlas acá, y de todas formas hacemos un seco de chivo, a nuestra manera, pero es brutal, riquísimo. Si te mando a traer un vasito de la salsa del ceviche dices: chucha es ceviche quiteño, o cevichocho, pero no tiene nada de kétchup. Hacemos lo que tenemos que hacer para llegar al sabor. Una vez que llegamos al sabor tratamos de hacer rewind, reconocer qué pusimos qué quitamos, y apuntamos una receta guía. Por lo regular cuando estamos creando siempre hay alguien grabando, tomando fotos, escuchando.
Hay veces que yo por a, b o c circunstancia no estoy enfocado en lo que hago, pero siempre alguien que estaba pendiente y por ahí te grita “no chef le pusiste tantos gramos, no seas buey”.
Este proceso solo pasa en una cocina pienso yo. No quiero decir que somos artistas, porque ya es demasiado, es una artesanía donde usamos las manos. Sin embargo, el cocinero, el artesano también tiene que desatar su ansia por crear, su ansia por reinterpretar, su ansia por mezclar cosas, aunque estén equivocadas a veces, porque la única forma de aprender es equivocándose.
¿Cuál dirías que es tu filosofía?
Siempre tratar de hacer lo mejor hasta el final del día. El primer plato tiene que ser igual de bueno que el último. Tratar de venir a trabajar y hacerlo mejor que el día anterior. Todos somos iguales en la cocina, no hay jerarquía, pero hay un cierto respeto por las cosas que sabemos y hacemos.
Aprendemos todos de cada uno, somos justos. Tratamos de usar las recetas como guías, más no como testamentos porque como hablamos de reinterpretación de platillos, tenemos que aprender no de memoria sino por gusto, así es como mis chefs mexicanos hacen encocao y el mejor. Básicamente eso es, ser mejor de lo que fuiste ayer, trabajar igual de duro. Hemos escogido hacer cocina ecuatoriana, por lo tanto, continuar con la cocina ecuatoriana, continuar creciendo en este camino escogido. Yo pienso que trabajar siendo justos, abriendo puertas para que otros chefs entren. Acá no nos llenamos las chaquetas de chef con banderas, somos más relajados, tratamos de hacer lo mejor que podemos con nuestras manos, hacemos y damos lo mejor de nosotros mismos todos los días. Siempre pensando y utilizando productos sostenibles, que sean de temporada.
Tratamos de adquirir productos del área, tratamos de adquirir proteínas que no tengan hormonas, que no tengan antibióticos, pescados que sean de pesca sostenible que sean de temporada y locales. Esto también es parte de la filosofía.
Es algo positivo es estar orgullosos de su cultura y estar dispuestos a exponerse al mundo a través de la comida.
Eso es lo bacán de esto, hoy nos transportamos a Ambato, a Esmeraldas, pasamos por el Oriente, nos comimos un cevichocho sin chochos, fuimos a pescar trucha en Aguaján y comimos empanadas de Ficoa. Todo en la comodidad de Fifty en el West Village de la cuidad que nunca duerme, New York.