Urko
La cosmovisión andina en un menú degustación.
Fotografías de Abril Macías.
Con algunos años de recorrido, Urko es un nombre que ha sido clave para el desarrollo de la alta cocina en Ecuador. Ahora, después de un año de descanso, el restaurante fine dining de comida ecuatoriana abre nuevamente sus puertas al público con un sentimiento fresco, íntimo y auténtico, en una diferente locación.
La historia
Con algunos años de recorrido, Urko es un nombre que ha sido clave para el desarrollo de la alta cocina ecuatoriana, enfocándose en el uso de ingredientes provenientes de comunidades agrícolas de las cuatro regiones del Ecuador y creando platos inspirados en sus tradiciones, fiestas e historia. En definitiva, este restaurante ha personificado todo lo que el fine dining ecuatoriano debería ser: conceptual, delicioso, experimental y local.
Aunque suene contradictorio, en sus inicios (allá en 2015) Urko era un gran restaurante de tres pisos que podía albergar a más de 50 comensales y tenía un equipo de trabajo de alrededor de 20 personas. Algunos años más adelante, debido a la pandemia, Urko tuvo que hacer una pausa y reinventarse, reduciéndose a sus componentes más esenciales. Manteniendo sus menús degustación inspirados en las fiestas andinas y la idea de manejar una cocina experimental, Urko se trasladó a un pequeño espacio en el que ahora solo trabajan 3 cocineros: Daniel Maldonado, Boris Hurtado y Christian Hernández (quienes también realizan el servicio). A pesar de ser un gran cambio, esta nueva modalidad ha tenido un efecto de frescura; el equipo en su nuevo espacio transmite un sentimiento íntimo y auténtico.
Para quienes no han tenido el gusto de probarla, la comida de Urko se diferencia por su alineamiento con la cosmovisión andina a través de los cuatro raymis (las fiestas andinas que se dan en los equinoccios y solsticios de cada año). Para los chefs de Urko, los raymis son su fuente de inspiración para crear cuatro menús degustación anuales, donde toman en cuenta la festividad, la temporalidad de los productos, las tradiciones e incluso la filosofía de cada estación para conceptualizar los platos. Así, cada año hacen una representación diferente del Koya (21 de septiembre, fiesta de la fertilidad y feminidad, coincide con la preparación de la tierra e inicio de los cultivos), Kapak (21 de diciembre, fin de año del calendario andino, coincide con la culminación de la preparación de los cultivos), Pawkar (21 de marzo, fiesta del florecimiento, agradecimiento al agua) e Inti Raymi (21 de junio, fiesta del sol y de la cosecha).
El restaurante
No existe una fachada en el espacio de Urko. Al presionar el timbre de un pequeño edificio del barrio La Floresta uno de los chefs te recibe en la calle y te guía por un camino lateral lleno de enredaderas hacia la parte trasera del edificio, donde descubrimos el restaurante. Primero vemos un patiecito techado con una sala de estar y, detrás, un acogedor comedor que sólo sirve a 10 comensales las noches de los miércoles, jueves y viernes. Luz cálida y suave, algunas plantas, muebles de madera y metal llenos de cristalería y botellas llenan el ambiente. El punto de fuga del comedor nos dirige a la cocina, donde vemos trabajar a los chefs a través de una gran ventana. Entonces, inicia la experiencia. Los chefs te cuentan acerca de los raymis y el menú que están sirviendo en esa temporada. Dependiendo de la época del año te servirás el menú Koya, Kapak, Pawkar o Inti Raymi, que incluirá de 5 a 8 pasos con maridaje.
Nosotros tuvimos la oportunidad de probar el menú Koya de este año, el cual tiene como objetivo honrar y plasmar el trabajo agrícola de las pequeñas chakras en las zonas rurales andinas: “La inspiración viene de los verdaderos pequeños productores que tienen chakras en la parte de atrás de su casa. Ellos respetan el proceso agrícola de la temporada de septiembre a diciembre, donde limpian el terreno, se juntan con sus vecinos a realizar mingas para trabajar la tierra, sembrar. Alrededor de esto siempre está la comida, el festejo y la comunidad”, dice Daniel Maldonado. Para complementar la narrativa del Koya, en el comienzo y final del menú hay una conexión con el raymi anterior y siguiente, respectivamente.
Los chefs ilustran el contexto de cada paso presentando los platos en la mesa. Para representar la cosecha de papas del Inti Raymi en el primer bocado, unas papas nativas crocantes y flores de penco (que se dan tradicionalmente al final del verano) envuelven un tartar de res. Luego, unas cebollas largas que cubren una yema curada en caldo de cachama, aguacate quemado, mandarina y hojas de paico dan inicio al Koya; aludiendo el proceso en el que se quema el sembrío, se recoge todo el rastrojo que queda en el campo y se hace una gran fogata. Posteriormente, un plato con leche de pepa de zambo, remolacha y zanahoria (productos que provienen del contacto directo con la tierra) nos introducen a la temporada del riego de la tierra y las primeras lluvias. Un caldo clarificado de zapallo, junto a una tortilla de tiesto con crème fraîche, hacen referencia a la tradicional chaupipuncha (una preparación que se comparte con las personas que ayudan con el trabajo de la tierra antes de la cena). Para culminar con los platos salados, los chefs hacen una representación gráfica del arado y la siembra (parte central del Koya) con una tierra comestible sobre la cual reposan tiernos granos y semillas, junto a una pesca blanca con salsa de oscura de pescado. Un refrescante pre-postre con yogurt, manzana verde, frutillas y tzintzo representa los primeros primeros brotes de las semillas sembradas. Finalmente, un postre compuesto de varios elementos en forma de chakana andina (el símbolo andino referente a los puntos cardinales y los 4 raymis), llevaba un helado de guanábana negra cubierta por una delicada galleta de de maíz morado y, al rededor, cebada perlada con linaza, un bouquet de hierbas y miel de cacao, un merengue cítrico con flores de lantana, y mandarina, durazno, mango y pepino dulce frescos representan cada uno de los raymis. Como un pequeño recuerdo, una trufa de chocolate rellena de mortiño con un brote de paico indica el inicio al Kapac, temporada donde cosechan este fruto, y, simultáneamete, cierra la experiencia en la mesa.
Vaya poema, ¿verdad?
La celebración del Koya y, en realidad, cada menú en Urko son una experiencia que te lleva por un viaje a través de las chacras andinas, las comunidades agrícolas indígenas y sus tradiciones en Ecuador. Uno de los logros, el más importante quizás, del trabajo que estos chefs realizan es transmitirnos que alinearse a los raymis no solo es un proceso creativo, sino un estilo de vida. “En los raymis o temporadas de tres meses hay un ciclo, pasan cosas distintas: el clima cambia, las costumbres cambian. Hay un montón de sincretismos con la religión, las tradiciones gastronómicas, que han estado siempre, relacionadas con ello. No es solo un tema del producto como tal, sino es entenderlo como un estilo de vida, como una filosofía, y tratamos de transmitir eso en la experiencia. Creo que es una cosmovisión que deberíamos usar más. A nivel energético, humano, emocional, espiritual, tiene mucho sentido”, dice Daniel Maldonado.
Si algo te deja una visita a Urko es que la temporalidad de los raymis, física y filosóficamente, es algo que se escapa de la mayoría de ecuatorianos. No está implícito en las vidas urbanas y poco a poco se ha vuelto invisible, a pesar de ser una parte central de nuestra identidad. Además de manejar su cocina desde un nivel altísimo, con calidad en técnicas, sabores, texturas y presentación, la gastronomía de Urko logra sintonizarnos con esa parte dormida, pero latente dentro de nosotros. Así, sus platos se vuelven una metáfora para la transmisión de la cosmovisión e identidad andina. Si visitas este restaurante, sin duda te irás habiendo disfrutado de una comida espectacular, habiendo aprendido algo y, tal vez, incluso repensando tu conexión con el entorno que habitas.
La ubicación: Mallorca 449 y Av. Coruña. La Floresta, Quito.
El lugar: Restaurante fine dining de comida ecuatoriana.
La orden: Menú degustación.
El precio: Menú de 5 pasos por $45.00 y de 8 pasos por $60.00. Maridaje de bebidas por $20.00.
El contacto: IG @urko.rest.