Helado de cedrón
Desde que empezamos el proyecto de Chiú hemos experimentado con distintos sabores y diferentes recetas ecuatorianas. El cedrón es uno de los ingredientes que ha sido revisitado, en distintas presentaciones y acompañamientos. El mix base para el helado forma una mezcla cremosa, brillante y aromática, que se complementa con el crocante caramelo de macambo (otro de nuestros ingredientes favoritos). ¡La mejor parte de esta receta es que no necesitas una máquina de helado para prepararla! El método es muy simple: hervir, licuar y enfriar sobre un bowl de hielo con sal, como el tradicional helado de paila.
Anímate a preparar esta receta de helado de cedrón, te sorprenderás de lo delicioso que es.
Ingredientes
Brittle de macambo
75 g azúcar
25 g glucosa
50 g macambo
Helado de cedrón
300 ml leche
70 g crema de leche
20 g leche en polvo entera
30 g azúcar
20 g dextrosa
20 g glucosa
0,7 g estabilizante CMC
15 g yemas de huevo
80 g hojas de cedrón
2 g sal
C/n hielo
C/n sal en grano
Procedimiento
Brittle de macambo
Picar o machacar el macambo. Colocar sobre una bandeja con papel encerado o un silpat.
En una olla pequeña colocar el azúcar y la glucosa en alta temperatura y mezclar. Una vez que comience a hervir, no volver a mezclar y bajar la temperatura. Bañar los costados de la olla con una brocha de cocina húmeda para retirar los cristales de azúcar sólidos. Retirar la espuma que se forme en la parte superior del caramelo. Al llegar a 150 °C, retirar de cocción.
Inmediatamente regar el caramelo encima del macambo. Dejar enfriar y solidificar.
Sobre una superficie estable, machacar con una piedra o un martillo de carne el caramelo, creando pedazos pequeños para mezclar dentro del helado.
Helado de cedrón
Licuar la leche, crema de leche, leche en polvo, azúcar, dextrosa, glucosa y CMC.
Colocar la mezcla en una olla con las hojas de cedrón en alta temperatura, una vez que empiece a hervir, disminuir la temperatura. Mantener por 5 minutos a baja temperatura, permitiendo que la mezcla se infusione. Luego retirar de cocción.
Cernir la mezcla, y, mientras está caliente, mezclar con la yema de huevo, batiendo constantemente para evitar que la yema se coagule.
Reposar el mix de helado hasta que esté frío.
Colocar el mix de helado en un bowl de metal, y en un bowl del mismo material (más grande que el primero), colocar hielo, un poco de agua y una 100 g de sal aproximadamente.
Colocar el bowl con mix encima del bowl con helado y, con ayuda de una cuchara grande de metal, girar constantemente. Cada vez que se empiece a congelar el helado en contacto con el bowl, despegarlo y mezclarlo con el resto de mezcla. Repetir este proceso hasta que todo esté congelado y el helado marque una temperatura de -7 °C.
Poner el brittle de macambo encima del helado y colocarlo en la refrigeradora hasta el momento de servirse el helado.