El patio de comidas del Mercado Central es un lugar tradicional, donde las personas están muy arraigadas a sus costumbres. Revela una gran parte de la relación entre nuestra cultura, su historia y la comida. De alguna manera, es como regresar en el tiempo y vislumbrar cómo nos alimentábamos en los siglos pasados; gran parte de esto es observar la alimentación como algo femenino. Cuando vas a comprar o a comer en el mercado no ves una mayoría de hombres trabajando, ves mujeres de todas las edades cocinando, vendiendo, limpiando. En realidad, así fue por mucho tiempo, el ayer de la cocina es femenino, casi por completo. -Las mujeres siempre estuvimos cocinando, está en nuestra sangre y nuestra historia- dice Carmen Quishpe, en el “Central”. A las niñas les enseñaban a cocinar desde edades tempranas, a alimentar a grandes familias y pasar recetas de generación en generación. Hasta hace poco, una mujer que no supiera hacer arroz o sopa de fideo era una carishina, poco apta para el matrimonio y la vida doméstica a la cual estaba direccionada.

Esto no quiere decir que la alimentación no fuera un trabajo en conjunto; por ejemplo, cuando éramos nómadas los hombres se encargaban de proveer los alimentos y las mujeres de prepararlos. En otras palabras, mientras los hombres cazaban las mujeres amamantaban, daban de comer, transformaban los alimentos. Sin embargo, a medida que la sociedad se hizo más compleja los hombres se desvincularon de la tarea de proveer-alimentar. Cuando eran nómadas cazadores tenían que estar en contacto con su tarea para sobrevivir. Más adelante, con la aparición del sedentarismo, tenían que trabajar las tierras junto a las mujeres para tener suficientes cosechas y poder alimentarse. Posteriormente, con el desarrollo de la agricultura y su producción de excedentes, se originó su desvinculación. Esto guió hacia el siguiente paso del desarrollo de la sociedad: el intercambio y el comercio. Tal desarrollo de la economía suscita un sentido de competencia en las sociedades y eventualmente de guerra.

Sin embargo, mientras los hombres se desarrollan en el mundo de la economía y lo bélico, las mujeres mantienen (o son obligadas a mantener) sus roles casi intactos por mucho tiempo. El vínculo con el cultivo, la tierra, la procreación, perdura por siglos. Se mantiene la conexión con la preparación de alimentos. Así mismo, que la mujer haya sido relegada del mundo económico la convierte dependiente de los hombres y se ve invisibilizada en el ámbito público. Por eso la tradición alimenticia ha sido llevada por las mujeres a lo largo de la historia. El recuerdo de los olores y los sabores de la infancia está relacionado muchas veces con las madres, las abuelas, las tías.

Con lo anterior quiero decir que los arquetipos de qué es ser mujer y hombre no son gratuitos, nacen de un proceso largo y complejo.

El desarrollo de la sociedad produjo los roles de género, estos no son simplemente el resultado de la naturaleza de cada anatomía. Por supuesto que se desempeñan papeles distintos, el hecho de que las mujeres sean las que quedan embarazadas y tengan hijos, y los hombres no, responde a un proceso meramente biológico.

Estos roles femeninos pueden observarse en las aproximaciones hacia la comida. Las mujeres han sido cocineras por excelencia, relacionadas con el hogar, la familia, la añoranza y la tradición; esto se ve en su manera de cocinar. Varias cocineras y chefs profesionales observan que la parte cálida, nutritiva e instintiva de la cocina es femenina. El objetivo de esta aproximación a la cocina es nutrir y es alimentar, algo sumamente básico y antiguo; el ayer de la cocina.

No puedo evitar notar la comida que las mujeres aman: cocina regional, instintiva que no está siendo celebrada en las listas de los mejores 50. ¿A dónde está yendo la cocina regional? Necesita ser celebrada (Henderson, 2013).

Desde algún nivel, las mujeres tienden a cocinar desde el corazón, para nutrir y satisfacer y confortar (Goin, 2016).

Entonces, ¿cómo entra en cuestión la actualidad de la cocina? En la cual se evidencia a nivel mundial, y muy claramente en Ecuador, que los hombres están liderando el movimiento gastronómico: el oficio profesional se ha volcado de una manera radical hacia ellos. Esto ha afectado de muchas maneras el campo y refleja los roles masculinos de distintas maneras. ¿Cómo y cuándo cocinar se convirtió en un oficio donde los hombres dominan? Depende de la cultura y del lugar. No se sabe qué hubiera sucedido con las sociedades precolombinas y su relación con la alimentación y los roles de género si es que el desarrollo no se hubiera visto interrumpido e influenciado por el eurocentrismo. Sin embargo, los americanos se han acoplado a sus modelos, casi siempre, con años de retraso y combatiendo las raíces ancestrales y otras influencias del mestizaje como las africanas. En cuanto a los europeos, la inclusión de los hombres en la cocina se desarrolla a la par con su fijación por la “buena comida”. Desde sus inicios estuvo estrictamente vinculada con las demostraciones de lujo y riqueza de la nobleza y la monarquía a través de distintos aspectos, incluida la comida.

La comida gourmet, propia de las cortes que alimentaban a la aristocracia, evolucionó hacia las brigadas de cocina que prevalecen hasta el día de hoy. Los hombres asumen el rol profesional de cocineros a través de una transformación de la comida que les permite crear obras de arte, no solo alimentar. Su objetivo es deleitar, demostrar prestigio y poder como en las guerras. Por eso el mundo de la cocina se convierte en un orbe tan competitivo. De hecho, se empieza a utilizar la palabra chef, que en francés significa jefe, para referirse a los líderes de cocina... Durante miles de años las mujeres cocinaron y siempre fueron cocineras, nunca chefs.

Esto quiere decir que, para introducirse al campo, tuvieron que convertir a la cocina en un mundo que por siglos no existió, un mundo en el que pudieran estar sin salir de sus roles de género. Así se moldea la manera en que se maneja la industria de restaurantes hasta el día de hoy.

Muchas de las personas que han trabajado en un restaurante pueden reconocer la dinámica de una brigada de cocina. Tiene cualidades particulares más masculinas que femeninas, en grosos rasgos encapsula un duro mundo de trabajo físico; personalidades fuertes, ritmos de trabajo acelerados e intensos, las bromas pesadas, la competitividad constante, la camaradería. También refleja la intelectualización de la comida, la necesidad de demostrar habilidades, de hacerlo todo perfectamente, de destacar. Una vez que los hombres entran en el terreno gastronómico profesionalmente, se desplaza a las mujeres a la cocina doméstica y se vuelve poco común encontrar mujeres en cocinas profesionales y aún menos común, mujeres chefs que lideren equipos de cocina. Las estadísticas de presencia de mujeres en cocinas profesionales van del 18 – 20% y las estadísticas de jefas de cocina son aún menores.

En muchas cocinas, la comida es tratada como un problema a ser resuelto, algo que dominar, algo que tiene que revelar sus secretos. Las cocinas se convierten en laboratorios, llenos de herramientas y armas: empacadoras al vacío, máquinas sous-vides, investigaciones y todas esas cosas. A veces la parte instintiva se pierde…La parte cariñosa, nutritiva del intercambio, el lado instintivo-y, yo diría, el lado femenino-está siendo olvidado. Siento que perderemos las viejas maneras-las deliciosas, simples maneras. Me preocupo por los hombres jóvenes que quieren ser las superestrellas con un catéter en su bolsillo, y que han olvidado lo que sus abuelas cocinaban (Henderson, 2013).

Lo que nunca pensamos es que hasta dentro de la cocina las mujeres iban a tener que pelear por un puesto. La cocina debe recibir a las recolectoras, así como a los cazadores; lo instintivo, lo amoroso, lo nutritivo, lo tradicional y, lo habilidoso, lo mental, lo innovador, porque en realidad el talento y el amor por la cocina no distingue de género ni de sexo.