Juan Pablo Díaz es la mente detrás de la barra del Laboratorio Diseño/Gastronomía, un restaurante que funciona como espacio para incubar conceptos gastronómicos que rotan periódicamente. Hoy les queremos contar sobre una de las constantes que encontramos en el equipo del Laboratorio: su bartender.

Una colaboración con Juan Salazar

Juan Pablo lleva tres años siendo bartender y una cosa es clara: ha tenido una evolución técnica y creativa sorprendente durante su carrera relativamente corta.

JP: Mi primer trabajo fue de pocillero en el Jurgen de Cumbayá, luego pasé a la cocina y terminé de sous chef ahí a los 18 años. El chef de Jurgen, Javier Jarrín, me llevó a trabajar a Osaka. Estuve casi dos años en este segundo lugar. Fue una experiencia muy grata porque pasé por todas las áreas. Eventualmente quedé como segundo en la barra. Ahí conocí a mi maestro de coctelería que se llama Diego Toapanta.

¿Y ahí nació tu interés por la coctelería?

JP: Sí, mi maestro en Osaka me solía decir que es fácil cocinar, y es fácil hacer cocteles, al unir ambas las cosas explotan, por eso es netamente importante aprender a hacer cocteles. Así, nació mi interés y acá en el Laboratorio creció más aún. Ahora cumplí dos años y un poco más aquí. Antes de conocerlo, nunca había entrado a un lugar parecido. Inmediatamente me pareció tan chévere el estilo de trabajo, donde tú haces lo que crees conveniente: eso le gusta a la gente. No te ponen parámetros, te dejan ser tú mismo a través de lo que haces.

¿Cómo fue tu primera época en el Laboratorio?

JP: Cuando yo llegué aquí no había una barra de licores. Yo vine con esta idea de tener una barra de Osaka, porque ahí hay una barra inmensa donde trabajan 4 personas. Cuando yo llegué habían dos gins, nada más. Pegó durísimo cuando yo hice un coctel con caña y a la gente le encantó. Se vendía aquí y en La Ideal, solo se utilizaba este coctel para sus fiestas. Esa fue mi primera creación, se llama Luisa del Monte, porque era con hierbaluisa, jengibre, limón, agua tónica y caña manabita. La gente probaba y decía ¿y esto qué es? Está buenísimo, ¿es gin? –No mijo, es Caña Manabita.

Actualmente tengo unos 15 cocteles creados por mí, que se han ajustado a los distintos conceptos. Este coctel significó un boom, ese día el Camilo (dueño del Laboratorio) me dijo: dale, crea más cosas, lo que tú quieras, haz. De ahí, hice un gin de mandarina, otro de piña.

¿Y cómo funciona el proceso creativo de esos cocteles?

JP: Cuando tienes limitaciones, abres tu mente. Aquí solo puedo utilizar Caña Manabita y gin porque se apoya el producto nacional y es lo único que tenemos como estandarte. Debo utilizar el gin, pensar con qué voy a macerar la caña y con qué voy a completar el coctel.

A mí me enseñaron: una parte de trago, tres de complemento y una extra a tu gusto, y normalmente sigo esa formulación. Además, aquí tengo todo, simplemente me dicen: pide las frutas que gustes, pide los tragos que gustes y utiliza. Tenemos un deshidratador, un termocirculador, entonces estas cosas ayudan un poquito a inventar.

¿En qué consiste este coctel?

JP: Es un coctel que tiene gin, caña macerada con cáscaras de naranja, piña, limón, menta y una espuma de curry, cúrcuma y jengibre. Es parte de la tercera carta de cocteles que he preparado,

y todos son de autor. Fue fácil inventar este coctel porque ya teníamos una base con la caña de naranja. El chiste era hacer un coctel súper tropical porque es para el concepto de fusión cocina ecuatoriana española, y ya contábamos con el coctel español: una sangría de lavanda.

¿Cómo preparas la sangría de lavanda?

JP: Este es un coctel que al chef del concepto actual le encantó. Para esto necesitamos hacer previamente un jarabe de lavanda y un macerado de lavanda que se mezclan con vino tinto, limón y un hielo de zumo de naranja con slices de manzana verde dentro.

¿Por qué le añades la caña?

JP: Porque yo aprendí que todas las sangrías tienen un desfase cuando mezclas los ingredientes: se vuelven muy dulces entonces necesitas ponerle un alcohol más fuerte. Por lo general se le añade ron. Aquí en el Laboratorio solo utilizamos productos ecuatorianos, entonces tenemos en cuenta el uso de caña y gin.

¿Qué técnicas te interesan últimamente aplicar?

JP: Ahorita estoy aprendiendo sobre fermentos, tengo que instruirme aún en eso porque es un tema súper delicado. No es cosa de solo dejar las cosas una semana y ver qué pasa. Debes tener una base teórica también. Siempre te vas al suelo cuando haces algo delicioso y prueba la gente y dice: ah, más o menos, pero es mejor ahí porque cuando te dicen "no me gusta" tienes que esforzarte para que a los demás les guste, tienes que llegar a su lengua.

Lo de los fermentos aprendí en el penúltimo concepto, MX 593 que era mexicano, del chef Rodolfo Reinoso. Él me hizo probar el tepache, que es un fermento de piña. Yo no tenía ni idea y me pareció riquísimo. Desde ese momento me propuse empezar de poco a poco a preparar fermentos. Mi novia tiene una finca de cacao y una vez me llevó y probé una pepa de cacao, me di cuenta de que tiene ácido, tiene dulce. Entonces me decidí a hacer un gin de cacao. Me tomé más o menos mes y medio en crear este coctel porque varias veces las pruebas del fermento fallaron.

JP: Para el coctel de cacao utilizamos todas las partes del fruto. La pulpa se hace un fermento, las pepas son deshidratadas y ralladas justo antes del servicio para escarchar el vaso. Va con limón, una esfera de hielo de agua de banano con vainilla, gin de cacao, el fermento de cacao y agua tónica.

¿Cuál es tu filosofía de trabajo?

JP: Disfrutar y hacer las cosas con gusto. Yo vengo a mi trabajo y paso feliz, vengo a trabajar con mis amigos. Obviamente hay momentos en que se siente el estrés, pero en general yo me siento muy bien aquí. No se debe perder el gusto a lo que se hace. Hay puntos en los que te quiebras y te cuestionas por qué haces lo que haces, y en ese momento es cuando debes cambiar el rumbo de lo que haces: si estabas en una rutina, debes cambiarla para mejor. En el momento en que te quiebras debes estar listo para cambiar, así, pasas a otro nivel. Es súper lindo ese cambio.

Finalmente, si pudieras ser un trago, ¿cuál serías?

Si pudiera ser un trago, sería un ron, porque me encanta. Al momento en que un ron está reposado en sus barricas genera aromas, y me gustan. Algún momento probé un Zacapa XO, un ron espectacular de Guatemala. Tú te tomas un Zacapa y te olvidas de todo, es buenísimo. Sientes miel, sientes el ahumado y la madera.