El estrés del delivery, las medidas de contingencia, y nuestro mensaje para los amantes de la comida: los foodies y los chefs

Por la mañana del martes 17 de marzo, en Ecuador, se iniciaron, por lo menos, 14 días de confinamiento forzado en casa. Las únicas salidas permitidas son para conseguir lo esencial, como medicinas o víveres, y hay restricciones de movilización de acuerdo a los días y horas de la semana. Observar las calles desde nuestras ventanas se siente apocalíptico y pacífico, en partes iguales. Pero las puertas cerradas y el silencio son un recordatorio del camino difícil y largo que hay por delante, especialmente para la industria de restaurantes.

Mientras los cansados trabajadores de supermercados y los panaderos continúan peleando esta crisis; los dueños de restaurantes, cocineros y meseros permanecen en una absoluta incertidumbre acerca del nivel de ayuda que pueden esperar del gobierno y de su comunidad, y mucho menos de sus posibilidades de abrir las puertas nuevamente.

Gracias a Revista Chiú paso mucho tiempo pensando, escribiendo y, por supuesto, comiendo en restaurantes. Así que, mientras la ciudad y el país limitan casi por completo el funcionamiento de estos establecimientos, me pregunto: ¿cómo los lugares que conocemos y amamos podrán reabrir en un mundo post COVID-19? ¿Cómo los cocineros, meseros, bartenders, y sus restaurantes lograrán sobrevivir sin ingresos regulares por semanas? Les pregunté a algunos miembros de esta comunidad en dónde está su cabeza estos días, y qué vislumbran en el horizonte para ellos. Algunos chefs son más optimistas que otros, pero hay un consenso sobre las dificultades que provienen de cambiar sus modelos normales de trabajo al delivery y take out. También coinciden en que el panorama a futuro no se ve nada bien, sobre todo para los que abrieron sus restaurantes recientemente. Ante la situación, todos tienen distintos planes de contingencia, pero ninguno considera rendirse.

Lisha Li - Chef propietaria de Dum Dum Dumpling Shop

Creo que tener un restaurante en estos tiempos no está del todo mal. Obviamente el hecho de no ser productivo en un negocio es un gran problema, pero creo que hubiera estado más preocupada si hubiera iniciado mi negocio hace muy poco.

Creo que lo más sensato es no trabajar ni ofrecer delivery estos días; obviamente porque Dum Dum se ha caracterizado en este último tiempo por eliminar su impacto ambiental; y, por otro lado, por cuidar la salud de mis clientes y sobre todo de mis colaboradores, lo que es muy importante para mi. Personalmente, por pertenecer a un país de postguerra, estoy más preparada psicológicamente para enfrentar una situación así. Las medidas que he tomado son: que mis trabajadores permanezcan en sus hogares, proveerles alimento, y también llegar a un acuerdo económico.

Creo que la solución por ahora es ser solidarios y ayudarnos los unos a los otros en lo que se puede. El escenario ideal es ponerle una pausa a la economía de los otros sectores que no son de primera necesidad. Después de la cuarentena, al principio es posible que las personas no salgan a comer en algunos restaurantes, pero conforme pase el tiempo las personas vuelven a realizar sus actividades con normalidad. En el mejor de los escenarios las personas vuelven a activar la economía en todos los sectores. Concluyo que mi esperanza es que al salir de esta situación, las personas trabajemos más en comunidad, y que quedarnos en casa no es un castigo, sino un tiempo para reflexionar y mejorar.

Miguel Olmedo - Bartender propietario de SoHo NYC Bar Restaurant

Estos días me siento impotente contra la situación, pero al mismo tiempo voy tomando las mejores medidas para poder contrarrestar el impacto, no solo financiero, sino también velando por la salud de nuestro equipo, para poder retomar actividades en cuanto sea posible. Estamos a la merced de factores externos. Lamentablemente, llega un punto en donde el negocio te va hablando y te dice lo que necesita para sobrevivir. Esto hace que las medidas que se tomen sean drásticas para los negocios, y muchas de las veces no las ideales, pero necesarias. La primera estrategia y medida que aplicamos en SoHo es regirnos a las normas gubernamentales e informarnos lo que más podamos para poder actuar, y así evitar reaccionar de una manera que, a lo mejor, nos pone como parte del problema. Creo que nuestra responsabilidad va más allá de velar por las plazas de trabajo que creamos, implica también ejercer nuestro compromiso cívico y ser parte de la solución real a un problema nuevo como es esta pandemia. En las siguientes semanas trataremos de implementar videos en nuestras redes sociales para informar sobre nuestra actividad, nos gustaría hacer cócteles para llevar y videos de cómo hacer cócteles en casa, ya que es parte de nuestra cultura como SoHo Restaurant hacerlo más interactivo con nuestros seguidores y clientes. 

Lo peor realmente está por venir. Esta industria se reducirá significativamente, no solo en opciones sino también en establecimientos. Se viene una ola de desempleo muy alta en donde las más afectadas serán las personas que consiguieron un trabajo en los últimos 3 meses. Uno de los efectos secundarios y necesarios para mantener un negocio –en este caso un restaurante– vivo es la baja del costo fijo y la reducción de personal, algo que está bajo el poder del operador.

Se viene una ola de sobre oferta laboral en donde se va a devaluar el capital humano por la necesidad combinada con la falta de liquidez en todo el país, lo que hará que los negocios se vean obligados a trabajar con menos personal tratando de cumplir una expectativa igual de alta como antes del COVID-19, haciendo ver a los lugares un poco torpes y más lentos en ejecución, lo que va a causar una segunda repercusión interna de la industria en donde muchos clientes dejarán de recurrir a locales porque el estatus o calidad de servicio ha bajado.

Realmente es alarmante porque la hospitalidad podrá ser vista como una industria de lujo o no de primera necesidad, pero es el pulmón de la interacción de la sociedad, y millones de familias dependen de estos trabajos. No creo que lleguemos al punto de hacer negocios en las oficinas nuevamente, pero va a ser un proceso un poco lento de normalización. El gobierno debería preocuparse en crear entidades que brinden ayuda financiera a empresas pequeñas con préstamos (relacionados al tamaño del establecimiento) con intereses nulos por los siguientes 6 meses, para así contrarrestar el desempleo que será inevitable si no se reinyecta liquidez al país y a esta industria hospitalaria.

Carlos Saltos - Chef propietario de Chulpi Piqueos Urbanos

Ser un chef estos días es bastante desalentador. Tras haber salido hace pocos meses de una crisis, tratar de recuperarte, y volver a enfrentarte a lo mismo; es complicado. Pero bueno, nunca ha estado en nuestros planes rendirnos. En nuestro caso, tratamos de hacer delivery con un menú reducido, pero por la complicación del virus optamos por no hacerlo. Hablamos con nuestros colaboradores para que entiendan y llegamos a un acuerdo acerca de los sueldos de este mes. Igual renegociamos con los dueños del local el valor del arriendo mientras dura esto. Y también estamos hablando con más locales pequeños para después de esta crisis ayudarnos y realizar eventos constantes, tal vez una semana gastronómica. Va a estar complicadísima la situación, ya que la gente no va a tener dinero después de que termine la cuarentena, y les tomará algunos meses a nuestros clientes recuperar sus finanzas y poder ir a comer en restaurantes. Creo que de alguna forma toca adaptarse, algunos bajarán su cantidad de personal, algunos cerrarán, y no creo que habrán muchos turistas en los próximos meses hasta que se supere esto. Bueno, va a estar duro, pero creo que todos darán hasta lo último por seguir.

Alejandro Huertas - Chef propietario de 3500 Restaurante

Por el momento no hemos tomado cartas en el asunto, frente a la cuarentena, ya que mi restaurante tiene un concepto de experiencias y no podemos transmitir lo mismo por medio de una vajilla desechable, así sea biodegradable. Los platos, las cucharas, cada detalle es importante en 3500. No está mal hacer delivery, pero iría en contra de nuestro concepto. En todo caso, podría crear otro concepto para sobrevivir. Todo esto está generando momentos de reflexión y colaboración, jamás será una solución para mí despedir gente: soy un eje generador de oportunidades y trabajo para todos los que quieran ser parte de mi sueño,  y, como siempre digo, es más fácil derribar un Estado que un concepto bien sembrado. Soy una de las personas que dice que lo imposible no existe.

En sucesos anteriores nos costó ver el restaurante vacío, y de a poco ir subiendo tomará tiempo. Espero poder recuperarnos pronto, a pesar de que se trata de un virus que no se va del todo, y la gente tendrá miedo de salir a comer o estar en grupos o reuniones. Se vienen días difíciles…

Alejandra Espinoza - Chef propietaria de Somos Restaurante

Hay días en que me siento impotente, porque hay mucha incertidumbre de lo que está sucediendo y va a suceder. Al mismo tiempo siento una fortaleza que está dentro de mí para apoyar al equipo porque en el restaurante tenemos 35 personas, y muchos de ellos no tienen a sus familias en el país. Entonces, como la cabeza del restaurante, tengo que tratar de mantener sus espíritus en alto y ver cómo ayudarles, porque no podemos dejarlos en estos momentos. Siento mucha gratitud porque muchos de los chicos ven la situación difícil en la que estamos y en la que vamos a estar, porque una vez salidos de esto se viene una crisis súper fuerte, y todos están dispuestos a hacer sacrificios y ayudarnos para que el restaurante sobreviva. Lo que se ha reforzado dentro de mí es ver que tengo un equipo increíble. 

Desde hace dos semanas sentíamos que algo grande se venía. Vimos que las ventas semanales se reducían, entonces limitamos la producción a la mitad, al igual que los horarios. Entonces ya tratamos de tomar acciones al respecto. Esta semana ya tuvimos que cerrar e intentamos lo del delivery to go, lo cual fue un intento positivo porque queríamos implementarlo en el futuro e hicimos pruebas de marketing y packaging. Pero lo vamos a parar, primero por la seguridad del equipo y nuestros clientes, y, segundo, porque no nos genera lo suficiente como para cubrir ni siquiera los costos fijos del personal o materia prima. Entonces vamos a suspender operaciones porque, a parte, el gobierno dice que puedes acumular horas de las personas a las que tienes que seguir pagando y utilizarlas en un futuro. Entonces, por lo menos, nos da esa opción de recuperar esas horas en el futuro y no perderlas con los chicos. También tenemos videoconferencias con todos los managers de las diferentes áreas del restaurante para encontrar ideas de cómo salir después de esto, en un mes o dos meses, somos proactivos. Estamos siempre en contacto todo el equipo para no perder ese sentido de unión que tenemos en Somos.

La verdad se vienen unos tiempos súper difíciles después de esto porque no es un problema del Ecuador, es un problema mundial. Considero que, por lo menos, serán 6 meses hasta que el turismo pueda recuperarse. Muchos restaurantes no van a sobrevivir, sobre todo sin apoyo del gobierno, pero el gobierno también tiene que dar prioridad a cosas como salud y educación, y quizás nosotros vayamos en la última línea. Nosotros estamos pensando que quizás nos va a tocar empezar de cero, con un personal pequeño, como fue hace un año, pero no cerrar. Lo importante es continuar con el sueño y avanzar hasta donde se pueda. Creo que esto es un aprendizaje para toda la industria.

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La industria de alimentos y bebidas está en una situación muy compleja, al igual que el mundo, mientras tratamos de navegar esta “nueva normalidad” que es la vida en pandemia. Como gestora de un medio gastronómico, siento la necesidad de decirles lo difícil que es estar en los zapatos de los trabajadores de la industria de restaurantes en este momento, su vida está dedicada no solo al arte de la comida, sino al arte de reunir a las personas alrededor de una mesa. Y es muy claro que en este momento, justamente, debe reducirse la reunión entre personas. Por mucho que los chefs vivan por ese sentido de comunidad en sus propias mesas, ellos deben de adaptarse para sobrevivir y traer comunidad a nuestras mesas, las de nuestras casas. El problema es que muchos chefs no tienen la capacidad de hacer delivery, su restaurante está hecho para comer ahí, y un menú para llevar apenas tiene sentido. Pero, si tienes antojos de la comida de un restaurante que normalmente visitas, y están haciendo delivery, por favor, ordena de ellos.

Estamos viendo a muchos espacios luchar por permanecer abiertos, como los de los chefs que dieron su testimonio para este texto, pero también estamos viendo a muchos lugares cerrar y despedir a su personal. Publico este artículo con la esperanza de que podamos ayudarlos a superar este momento, ahora y después, porque todos estamos juntos en este río, en camino a un lugar que no sabemos dónde está, o cómo vamos a llegar él. La única esperanza es llegar allí.

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