Una de las grandes alegrías que nos brinda el cocinar y el comer es la de transportarnos a una realidad alterna a través de los alimentos. Esto puede significar cruzar fronteras, regresar en el tiempo, jugar con la imaginación o, simplemente, cualquier experiencia que nos separe por completo del presente. Las recetas, que producen este efecto, varían dependiendo del gusto e historia de cada uno. Lo que he observado, como regla, es que usualmente son preparaciones que

puedes encontrar en los comederos, en el campo, en las casas, tanto como en los restaurantes, alimentos que traspasan los límites sociales. Esto sucede porque suelen ser comestibles suntuosos, vigorosos, con sabores fuertes, especiales y peculiares. Son alimentos que, al ser servidos, hacen que la gente se silencie, que el cuerpo se ponga raro y las personas coman despacio, saboreando cada bocado. Alimentos que, se coman todas las semanas o no, son un verdadero ritual.

Muy barroca, como varias preparaciones, fruto del sincretismo católico-andino.A breves rasgos, se sabe que la colada morada es preparada para el Día de Difuntos, celebración que tiene lugar el 2 de noviembre; se acompaña con una guagua (niño o muñeco hecho de pan). Sin embargo, la historia y el origen es mucho más complejo. Carlos Gallardo, en su libro Colada Morada y Guaguas de Pan, comenta que existen diversas explicaciones para esta tradición. Todas nacidas del deseo colectivo y atemporal de las sociedades por honrar a sus difuntos.

Para mi amiga napolitana, Rosario, es el ragú de ternera dominguero de su nonna Josepina; para mi padre, es el pavo con mole negro de mi abuela Guadalupe, que prepara en cada uno de sus cumpleaños. Para muchos serranos, como yo, una de las preparaciones que los transporta fuera de la realidad es la magnífica colada morada (y, seguramente, no cualquier receta sino la de su propia abuela). La colada morada es una bebida o un come y bebe, si es que nos queremos poner técnicos, realmente lujosa, deleitante y soberbia, casi opulenta, casi.

Dentro de la cultura ecuatoriana resaltan los Quitu-Caras. Enterraban a sus muertos vestidos con textiles y piezas de spondylus en posición fetal, apuntando a lugares sagrados (distintas montañas y volcanes de Los Andes); se destacan también las Tolas, quiénes despedían a los muertos cubriéndolos con rocas y tierra, acompañados de sus armas y alhajas. En ambos casos, se realizaba rituales de conmemoración a los difuntos durante la época lluviosa. Resultado de la observación de la naturaleza en donde la vida y la muerte son las que marcaban un ciclo.

Los antropólogos plantean la existencia de una bebida, propia de la identidad andina, hecha en base a dos elementos: el maíz y la llama; de la llama se utilizaba la sangre. Eventualmente todas estas tradiciones se consolidan en la cosmovisión andina durante la temporada del Aya Marcay Quilla, que tiene lugar en octubre y noviembre. Tradicionalmente se sacaban a los difuntos de sus tumbas y se los llevaba a pasear y compartir con las familias. Durante estos eventos se tomaba la Yana Api (colada negra), preparada con maíz negro.

Posteriormente, durante la colonia, la iglesia prohíbe estas costumbres al encontrarlas extrañas y relacionarlas con el diablo. Desde ese entonces se simboliza al difunto en un pan, de maíz y zapallo, en forma de persona. A través del sincretismo culinario, la Yana Api y el pan de maíz y zapallo se transforman en lo que conocemos hoy en día como colada morada y guaguas de pan. Es una preparación que está cargada histórica y simbólicamente. Actualmente muchos están desvinculados; sin embargo, es cautivadora la ritualidad que envuelve tanto a la preparación como a la comunión grupal y su degustación.

Es una bebida que tiene alma y espíritu, sin duda, y que puedes casi palpar al recordar. Muchos, sin conocer la historia, pueden sentir la energía que genera la colada morada ¿Será que el propósito de los indígenas al prepararla viaja a través del tiempo o simplemente es una extraordinaria combinación de sabores que desatan químicos en el cerebro? Esta segunda opción puede ser producto de la sinfonía de sabores provenientes del maíz, el mortiño, la mora, la naranjilla y el ishpingo. La respuesta queda a discreción del lector.